Lors de mon dernier court séjour en Italie, j’ai été invitée par Diego Allaix, responsable de l’Université du Café, pour visiter le quartier général de illy. Nous sommes à Trieste, ville frontalière, port, et périphérie de l’Empire Austro-hongrois. James Joyce, Franz Kafka et Reiner Maria Rilke sont passés par Trieste. J’ai moi-même étudié à Trieste, et j’ai obtenu mon diplôme en Géographie Humaine. Le bâtiment se trouve dans la via Flavia, non loin du centre. Une fois la grille passée, on entre dans un monde d’une extraordinaire rareté. L’air est pur et rafraîchissant comme en haute montagne. On monte, mais sans quitter le sol*. Ici, c’est la qualité qui règne, elle se concentre dans la définition et la conservation du goût. La base sur laquelle repose l’indescriptible arôme d’illy est un brevet des années 30 : la pressurisation. C’est une conquête de l’espace, de l’espace du temps et des incertitudes. La pressurisation permet de conserver l’arôme et de le transporter n’importe où. Il s’agit d’un mélange de 9 arabicas d’origines diverses. C’est un voyage à l’intérieur d’une petite tasse. L’Inde, l’Afrique, l’Amérique du Sud et l’Amérique Centrale, l’Asie… Le mélange est obtenu en sélectionnant et en testant les échantillons de grains de café durant toutes les phases de la production. Les laboratoires du goût précèdent et suivent une filière de petites merveilles. Ce sont des machines capables de lire le poids et de sélectionner les bulles d’air émises par les boites en fer.


Ce sont des machines qui remplissent et qui vident. Ce sont des passages qui montrent la lutte silencieuse entre l’oxygène et l’azote. Au final, il y a le café, qui, pour être « illy », doit rester pur. La vie est dans le parfum de l’air dont on se souvient à distance, dans la chaleur d’une petite tasse stylisée par William Kartridge, dans le souci du moindre détail. Ici, la vie est synonyme d’hospitalité, tout simplement. Encore merci. 

Brasil 2002, ph. Sebastiao Salgado

* Francesco Illy, le frère d’Andrea et de Riccardo, est alpiniste, et un photographe exceptionnel. Dans son livre « Monti Pallidi » ed. Bolis on peut admirer les Alpes, comme des saveurs projetées dans le ciel. 

Avant mercredi dernier, je n'étais jamais allée à Cologne. Le Rhin traverse Cologne et transporte des tonnes de marchandises le long de l'axe Nord-Sud. Cologne, c'est une ville qui se jure l'amour éternel en attachant des petits cadenas à la grille qui longe le passage piéton du pont Hohenzollern.
Je suis sur le pont et je découvre que, ici, les amoureux écrivent leurs noms sur l'acier, pour regarder ensuite le fleuve qui traverse leur destin. Je vois aussi un homme de fer blanc qui se dirige de manière imprudente vers un contrepoids posé juste au bout d'une petite passerelle donnant sur le fleuve. En équilibre perpétuel, la statue mécanique représente pour moi le futur de la douceur.
Je continue ma promenade vers Koelnmesse, où se déroule chaque année depuis 40 ans l'ISM: le salon international de la confiserie! Dans cet espace, on monte et l’on descend à travers de grands espaces candides et déserts, comme des oasis pour se désintoxiquer de la gourmandise. Des nouveautés? Oui, ici et là se cachent de petites merveilles.
Des petites barres au sésame et au miel provenant de la Grèce, de délicieux biscuits sans gluten ni lait, et des sucettes en chocolat provenant de la Hollande à faire fondre dent du lait. Mais aussi des babas au rhum préparés de manière magistrale dans le sud de la France, des produits aux pistaches de Bronte qui sont tellement beaux et précieux qu'ils mériteraient une révérence et une prière, des snacks sains et bio de riz italien: pourquoi pas?
Des crackers et des chips? Oui, il y a aussi des produits salés parmi tous ces bonbons et Hello Kitty made in Taiwan. Peut-être que le futur des confiseries sera plus salé que l'on pourrait imaginer… Je trouve ensuite des colorants irisés qui permettent d'obtenir l'effet métallisé des macarons de Pierre Marcolini, et toutes sortes de décorations pour réaliser des pâtisseries de chef. Plus loin, j'arrive chez les exposants venus des Etats-Unis, et je sympathise en particulier avec la famille Guittard. Leur sélection de cacaos d'origines est extraordinaire! Nous envisageons une collaboration ...
Pas de trêve, la bataille continue jusqu'au dernier biscuit. Un Danois me suit pour essayer de me faire goûter une gaufrette fine et croquante à la cannelle. Mmmmh!, mais il a déjà disparu, et je ne sais même pas de quelle marque elles étaient :( Il est l'heure de partir, et de laisser au futur des confiseries la certitude que le packaging est fondamental.
J'immortalise deux jeunes designers devant leurs projets, que je trouve très jolis. Je traverse à nouveau le pont et je me dirige vers la grande cathédrale. C'est une montagne de pierre couverte de suie qui s'érige verticalement au centre d'une place sans espace. Une rue commerçante part de la cathédrale. Les magasins se suivent selon une théorie de consommation. Je m'aperçois que c'est Carnaval, et je découvre que le Carnaval de Cologne est le plus connu d'Allemagne. Je trouve l'équivalent des crostoli italiens et la version sucrée du bretzel, avec du chocolat et des amandes: c'est exquis.
Je ne renonce pas à un Starbucks, je sais, c'est une americanerie, mais moi aussi j'ai mes faiblesses: un grand americano avec du sirop au chocolat. Cela me réchauffe pendant que j'attends le Thalys. Avant de partir, je suis stupéfaite car la gare centrale se situe juste en face de la cathédrale, qui est classée patrimoine de l'humanité. Je pense que Cologne est une vraie colonie, une ville fondée sur un pont de douces perspectives. (tr. Sara)

Un italien s'aventure rarement à manger un plat de lasagnes si elles ne sont pas faites maison. En revanche, les "étrangers" proposent dans leurs restaurants italianisés les incontournables et classiques lasagnes au ragout, comme si c'était facile à faire! Mais non: trop de béchamel, trop cuites, trop grasses, réchauffées une dizaine de fois (si on a de la chance), bref, immangeables! Le secret pour préparer des bonnes lasagnes est certainement le plus ancien de tous: utiliser des ingrédients de qualité et respecter les temps de préparation. Le reste, c'est la petite touche en plus que chacun peut ajouter pour personnaliser la recette de base. On pourrait même imaginer un plat de lasagnes aux algues nori et à la crème de sésame, ou encore des lasagnes croquantes à la confiture de rose... Si vous voulez vous lancer dans l'art de la lasagne, je vous conseille de vous munir immédiatement du petit livre Marabout "Les Lasagnes de Laura", signé par Laura Zavan. Afin de vous perfectionner, vous êtes tous invités à l'atelier lasagnes qui se déroulera chez Mmmmh! les 13 et 14 mars prochains. Laura, maître de la lasagne, sera heureuse de vous dédicacer son petit chef d'œuvre. (tr. Sara)

Photo: Que mangent deux italiennes à Paris ? Tempura et sushi :) (Toshiro Kuroda et Laura Zavan au Bizan, Paris)

Grâce à Monsieur Kuroda, j'ai découvert les bienfaits du vinaigre de riz noir à la prune. Il suffit d'en prendre une cuillerée par jour, le matin à jeun. C'est n'est absolument pas un supplice, au contraire, le vinaigre de riz noir à la prune Marushosu Jozomoto est délicieux. Enfin, vous voyez cette fatigue qui s'accumule entre chaque vertèbre, et surtout dans la zone cervicale? Et bien, voilà, après une ou deux semaines de traitement, vous ne vous souviendrez même plus d'avoir un dos tellement vous serez soulagés. Et comme si cela ne suffisait pas, ce miracle de la nature peut aussi s'utiliser pour assaisonner une salade croquante de jeunes pousses d'épinard, pour mariner du thon avant de la saisir à la grille, ou pour préparer une sauce de sésame et de soja. J'ose même vous confier que j'y trempe volontiers de la polenta toastée, et c'est super bon :) (tr. Sara)

Fabricant: 丸正酢醸造元 Marushosu jozomoto

Les Cherrier sont des pâtissiers depuis quatre générations. Le dernier est Gontran, on le connaît, mais pas tout le monde connaît son père et la boutique de famille située à Marcoussis en Normandie. Et bien, grâce à la boîte collection Lucha Libre on pourra goûter l’art de Pascal Cherrier. En vente jusqu à épuisement du stock, la boîte collection contient 10 chocolats (5 au lait et 5 noir) représentant le masque du célèbre catcher mexicain Louis Santos. Les chocolats font partie d’une gamme de produits imaginée par le graphiste bruxellois Jimmy Pantera. Passionné par les cultures populaires des années 50 et 60 que, il y a quelques années, il a crée la fantomatique marque Deadlicious www.deadlicious.com. À un an de distance de la sortie du livre, LOS TIGRES DEL RING, entièrement consacré à la Lucha Libre mexicaine, sort en janvier 2010 la première boîte de chocolats. Les chocolats Deadlicious sont uniques, ils sont fabriqués artisanalement en petites séries après des moules exclusifs. Une affiche collector en cadeau dans chaque boite de 10 chocolats. 10 chocolats mortellement bons J