07/03/2009

From 'Itadakimasu' to 'Gochiso sama' - Le Tempura

Le secret d'un bon tempura est la finesse de la pâte à frire qui doit être un peu plus fluide qu'une pâte à crèpes, et surtout maintenue froide sur un lit de glace. Le bain de friture doit, au contraire, être à 180°C (on peut savoir que cette température a été atteinte en jetant une goutte de pâte à frire, laquelle doit plonger immédiatement et remonter à la surface très rapidement avec un grésillement caractéristique, sans pour autant noircir). L'huile utilisée traditionnellement au Japon est l'huile de sésame, très parfumée, mais peut être avantageusement remplacée par toute bonne huile vierge poly-insaturée. C'est ce contraste de température qui permet une cuisson rapide et parfaite, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l'huile de trop pénétrer à l'intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes. Le tempura est certainement une des fritures les plus digestes et savoureuses qui soit. tempura


 

10:20 Écrit par Corinna dans asia | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : tempura, friture, panko, poisson, legumes, sesame, japon |  Facebook |

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