07/04/2009

Les Confitures des Fées voyagent en Carrosse...

Pâtissière-chocolatière-confiseuse, pour Christine la passion du sucré c'est une passion familiale. Son arrière grand-père et son grand-père étaient boulangers, son père était boulanger-pâtissier-chocolatier. Tous les dimanches, dès son plus jeune âge, elle allait l'aider, elle adorait faire des gâteaux avec lui : des tartelettes aux fraises, des éclairs…Immagine 1

Chez sa grand-mère, qui avait un grand verger, elle a appris la culture et la récolte des fruits, la fabrication des confitures… Et puis en Alsace, au moment de Noël, les familles font des dizaines de kilos de petits gâteaux : petits fours, petits sablés, stollens, berawekas… C'est une tradition qui vient d'Europe centrale.

 Par la suite elle est partie faire une école à Bruxelles parce qu'en France, à cette époque, on ne prenait pas de fille dans le milieu de la pâtisserie. L'école a duré 3 ans, elle a nsuite remporté la coupe de France des jeunes pâtissiers, et puis elle est partie travailler 1 an à Paris, chez Peletier, rue de Sèvres. Enfin, à 24 ans, elle a repris la boutique de ses parents et elle a développé les branches pâtisserie et chocolaterie. Son père en faisait occasionnellement, le dimanche et au moment des fêtes. Elle a rendu quotidienne la fabrication des pâtisseries et des chocolats.

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C'est amusant car aujourd'hui les gens la connaissent surtout pour les confitures…

Pourtant les confitures ne représentent que 25 % de sa production. Elle se mise à vendre des confitures par hasard… Un jour, on lui a amené un superbe panier de griottes et elle s’est dit "tiens, pourquoi ne pas faire des confitures pour décorer la boutique ?" Ils ne pensent pas les vendre car en Alsace, tout le monde a son verger et ses fruits. Mais les clients, en voyant les pots, ont demandé s'ils étaient à vendre et ils leur expliquions que c'était pour décorer. Au bout de la cinquième demande, ils ont décidé de les vendre, et c'est comme ça que l'aventure a commencé…

Sa journée commence à 5 h du matin. Le mercredi, elle va chez un marchand de Colmar qui ramène des fruits de Rungis que nous n'avons pas en Alsace : figues, abricots, fruits exotiques… A 6 h, elle arrive à la boutique et commence à faire les pâtisseries, le pain, les macarons... Il s'agit surtout de commandes car ils sont dans un petit village où il y a peu de passage. A 13h30, elle passe à la fabrication des confitures. Cela dépend de l'arrivage, car elle ne travaille que des produits frais. Fin novembre, c'est la fin de la saison des confitures, elle passe alors à la fabrication du pain d'épice, puis des chocolats à l'approche des fêtes. Son travail suit le rythme des saisons. Vers 19 h, elle arrive chez soi, elle jardine, elle lit, elle cuisine, ou encore elle écrit des livres...

Nommée Chef pâtissier de l'année en 1998, aujourd’hui elle fait des confitures pour des grands cuisiniers. Pour Alain Ducasse par exemple, elle fait des confitures qu'il sert avec du fromage. Pour Philippe Legendre, au George V, elle fait une gelée de pamplemousse qu'il sert avec un turbot. Pierre Hermé lui demande des recettes spécifiques, il lui indique les parfums qu'il souhaite et elle lui crée.

Pour ses confitures elle travaille 4 kilos maximums de fruits en même temps, ce qui donne en moyenne 20 petits pots. C'est un éternel recommencement…

Quel est le secret de la réussite des confitures de Christine Ferber?

- D'abord, il faut avoir de très beaux et de très bons fruits. Moi, j'ai la chance de travailler avec des agriculteurs qui me gâtent. Ensuite, il faut du temps et de la patience. Il faut travailler les fruits en douceur, ne pas les abîmer, pour qu'ils rendent ce qu'ils ont de plus beau, tant au niveau de la texture, de la couleur, de la saveur… C'est comme pour les pâtisseries et les chocolats, il faut avoir envie de sublimer le produit, avoir envie de faire plaisir, à soi, mais aussi aux autres. Je dirais qu'il faut vivre la matière, être en osmose avec elle. Je garde toujours le souvenir de mon père travaillant la pâte, l'odeur, la couleur, la texture, et à chaque fois je me dis "je vais faire une pâte aussi belle que celle de papa". En fait, il ne faut pas faire les produits pour faire de l'argent, mais pour faire du beau. Cela demande de rester intègre, de ne pas tricher. (d’après des propos recueillis par Emilie Godineau pour Le journal des femmes)

confitures ferber

 

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