07/02/2010

Illy, l'art du café

Lors de mon dernier court séjour en Italie, j’ai été invitée par Diego Allaix, responsable de l’Université du Café, pour visiter le quartier général de illy. Nous sommes à Trieste, ville frontalière, port, et périphérie de l’Empire Austro-hongrois. James Joyce, Franz Kafka et Reiner Maria Rilke sont passés par Trieste. J’ai moi-même étudié à Trieste, et j’ai obtenu mon diplôme en Géographie Humaine. Le bâtiment se trouve dans la via Flavia, non loin du centre. Une fois la grille passée, on entre dans un monde d’une extraordinaire rareté. L’air est pur et rafraîchissant comme en haute montagne. On monte, mais sans quitter le sol*. Ici, c’est la qualité qui règne, elle se concentre dans la définition et la conservation du goût. La base sur laquelle repose l’indescriptible arôme d’illy est un brevet des années 30 : la pressurisation. C’est une conquête de l’espace, de l’espace du temps et des incertitudes. La pressurisation permet de conserver l’arôme et de le transporter n’importe où. Il s’agit d’un mélange de 9 arabicas d’origines diverses. C’est un voyage à l’intérieur d’une petite tasse. L’Inde, l’Afrique, l’Amérique du Sud et l’Amérique Centrale, l’Asie… Le mélange est obtenu en sélectionnant et en testant les échantillons de grains de café durant toutes les phases de la production. Les laboratoires du goût précèdent et suivent une filière de petites merveilles. Ce sont des machines capables de lire le poids et de sélectionner les bulles d’air émises par les boites en fer. 0464_medium-roast-m_1100468_decaffeinated-m_1100466_dark-roast-m_110


Ce sont des machines qui remplissent et qui vident. Ce sont des passages qui montrent la lutte silencieuse entre l’oxygène et l’azote. Au final, il y a le café, qui, pour être « illy », doit rester pur. La vie est dans le parfum de l’air dont on se souvient à distance, dans la chaleur d’une petite tasse stylisée par William Kartridge, dans le souci du moindre détail. Ici, la vie est synonyme d’hospitalité, tout simplement. Encore merci. brasile-675x450

Brasil 2002, ph. Sebastiao Salgado

* Francesco Illy, le frère d’Andrea et de Riccardo, est alpiniste, et un photographe exceptionnel. Dans son livre « Monti Pallidi » ed. Bolis on peut admirer les Alpes, comme des saveurs projetées dans le ciel. macchine-da-caffe-in-capsule400X468-JPEG-FULL

 

 

22:48 Écrit par Corinna dans cucina italiana | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : art, cafe, qualite, espresso, moka, illy |  Facebook |

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