25/02/2010

Incontrarsi a Napoli

Ce week-end, je suis allée à Naples. 19° à l'arrivée vendredi, et bain de soleil dimanche, le jour de mon retour. J'ai aimé Naples et son accueil désinvolte. J'ai aimé les moments volés à l'organisation de l'évènement qui m'a poussée jusque là-bas, j'ai aimé rencontrer l'huile et la culture qui l'accompagne depuis des siècles. L'huile qui attise la flamme de l'amour et qui illumine d'or l'épaisse chevelure de la déesse Parthénope qui a élu domicile ici à Naples. P1090250
Les souvenirs de la mythologie ne sont pas seuls à nourrir ce voyage, tout est orchestré pour révéler la bonté de la terre, son goût, sa richesse incomparable. Le concours "Sirena d'oro" de Sorrento récompense depuis 8 ans les huiles DOP italiennes (en français: appellation d'origine protégée, AOP). La présence d'environ 200 produits démontre l'intérêt de cette vitrine pour tous les professionnels du secteur dont nous pourrions simplement définir en Huiles de qualité. Les participants sont tous des extra vierges d'olive AOP, c’est-à-dire des produits contenant une majorité (en proportion variable) d'olives typiques du territoire de provenance.
Pour chaque région d'Italie, différentes olives ont été identifiées et certifiées. Par exemple, en Sardaigne, une huile extra vierge est AOP si elle est composée à 80% de Bosana, Tonda di Cagliari, Bianca, Nera de Villacidro, Semidana, et à 20% de varietés mineures. Les huiles AOP peuvent aussi être composées d'une seule variété d'olive. Pour obtenir une bonne huile, plusieurs facteurs entrent en jeu, c'est pourquoi, comme pour le vin, on déclare à priori l'importance et la difficulté de maintenir des standards de production constants dans le temps. La matière est très vaste et ce n'est pas ici que nous allons approfondir un sujet aussi complexe. En revanche, j'espère que mon voyage à Naples servira à stimuler l'intérêt pour cette culture très ancienne, qui naquit, il y a environ 5000 ans dans ce berceau naturel qu'est la Mésopotamie.
Un des invités, de la délégation espagnole, nous rappelle que l'olivier est l'arbre qui raconte l'histoire de l'évolution des civilisations de la Méditerranée. Samedi soir, nous sommes à table, au restaurant Radici, sur la riviera de Chiaia. Nous sommes des acheteurs et des journalistes, et avons été appelés pour assister à la phase finale du concours Sirena d'oro de Sorrento 2010. Nous sommes des Belges, des Espagnols, des Français, des Danois, des Suédois, des Hollandais, des Allemands et des Italiens. P1090398
Je ne sais par quelle alchimie nous sommes poussés à nous asseoir l'un à côté de l'autre et à parler, entre l'un et l'autre plat, qui se révèle être encore et toujours de l'huile. L'huile, c'est la pizza, le poisson, la pâtisserie. L'huile, c'est la mer, l'exercice, la friture. L'huile, c'est le bien, la fatigue, la force. L'huile, c'est les friarelli, les struffoli, les friselle, la mozzarella au lait de bufflonne. L'huile, c'est la lumière de la renaissance. L'huile, c'est un concept, mais aussi, plus simplement: un jus de fruit. La caractéristique de ce produit est sa capacité à mélanger les préjugés de chaque ingrédient individuel et d'associer de la salade à des tomates. L'huile coule sur nos vies et nous fond dans une imagine de beauté classique.
Assise à cette table, je retrouve mes origines (ce n'est pas un hasard si le restaurant s'appelle Radici, "racines" en français). Je suis grecque, puis romaine. J'ai débarqué à Naples, attirée par le savant chant des sirènes. Sono misura che regna costante tra le colonne del tempio, garanzia di vita futura.

Excusez-moi, mais ce voyage n'est pas un hasard, et il réveille en moi des années de recherches à propos du mythe des sirènes, des périples et des odyssées, des guerres et des paix. Oui, la paix est maintenant à cette table, et elle règne souveraine dans les pièces du palais San Teodoro où je suis appelée à goûter des huiles d'olive extra vierge qui ont déjà reçu des mentions au concours.
Genius loci une troupe d'acteurs qui interprète la folie de l'huile en incorporant dans l'atmosphère classique l'audace expérimentale des peuples nordiques. Tout cela est compris dans cet espace de grotesques, aussi une voûte chinoise.
Je choisis, d'après mon rêve, de recomposer une petite carte des huiles AOP dans ma petite Italie Mmmmh! Je choisis des producteurs qui me racontent leur histoire dans les moindres détails et qui témoignent, grâce à leur présence, du goût d'un produit AOP. Je fais des accords pour les envois, et je vous préviens: dans quelques mois vous pourrez, vous aussi, goûter ces précieux fruits que j'ai rencontré à Naples, ville du soleil et de l'harmonie!P1090417

(trad. Sara)





 

07/02/2010

Illy, l'art du café

Lors de mon dernier court séjour en Italie, j’ai été invitée par Diego Allaix, responsable de l’Université du Café, pour visiter le quartier général de illy. Nous sommes à Trieste, ville frontalière, port, et périphérie de l’Empire Austro-hongrois. James Joyce, Franz Kafka et Reiner Maria Rilke sont passés par Trieste. J’ai moi-même étudié à Trieste, et j’ai obtenu mon diplôme en Géographie Humaine. Le bâtiment se trouve dans la via Flavia, non loin du centre. Une fois la grille passée, on entre dans un monde d’une extraordinaire rareté. L’air est pur et rafraîchissant comme en haute montagne. On monte, mais sans quitter le sol*. Ici, c’est la qualité qui règne, elle se concentre dans la définition et la conservation du goût. La base sur laquelle repose l’indescriptible arôme d’illy est un brevet des années 30 : la pressurisation. C’est une conquête de l’espace, de l’espace du temps et des incertitudes. La pressurisation permet de conserver l’arôme et de le transporter n’importe où. Il s’agit d’un mélange de 9 arabicas d’origines diverses. C’est un voyage à l’intérieur d’une petite tasse. L’Inde, l’Afrique, l’Amérique du Sud et l’Amérique Centrale, l’Asie… Le mélange est obtenu en sélectionnant et en testant les échantillons de grains de café durant toutes les phases de la production. Les laboratoires du goût précèdent et suivent une filière de petites merveilles. Ce sont des machines capables de lire le poids et de sélectionner les bulles d’air émises par les boites en fer. 0464_medium-roast-m_1100468_decaffeinated-m_1100466_dark-roast-m_110


Ce sont des machines qui remplissent et qui vident. Ce sont des passages qui montrent la lutte silencieuse entre l’oxygène et l’azote. Au final, il y a le café, qui, pour être « illy », doit rester pur. La vie est dans le parfum de l’air dont on se souvient à distance, dans la chaleur d’une petite tasse stylisée par William Kartridge, dans le souci du moindre détail. Ici, la vie est synonyme d’hospitalité, tout simplement. Encore merci. brasile-675x450

Brasil 2002, ph. Sebastiao Salgado

* Francesco Illy, le frère d’Andrea et de Riccardo, est alpiniste, et un photographe exceptionnel. Dans son livre « Monti Pallidi » ed. Bolis on peut admirer les Alpes, comme des saveurs projetées dans le ciel. macchine-da-caffe-in-capsule400X468-JPEG-FULL

 

 

22:48 Écrit par Corinna dans cucina italiana | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : art, cafe, qualite, espresso, moka, illy |  Facebook |

Salt sweet salt at ISM

Avant mercredi dernier, je n'étais jamais allée à Cologne. Le Rhin traverse Cologne et transporte des tonnes de marchandises le long de l'axe Nord-Sud. Cologne, c'est une ville qui se jure l'amour éternel en attachant des petits cadenas à la grille qui longe le passage piéton du pont Hohenzollern. P1090083
Je suis sur le pont et je découvre que, ici, les amoureux écrivent leurs noms sur l'acier, pour regarder ensuite le fleuve qui traverse leur destin. Je vois aussi un homme de fer blanc qui se dirige de manière imprudente vers un contrepoids posé juste au bout d'une petite passerelle donnant sur le fleuve. En équilibre perpétuel, la statue mécanique représente pour moi le futur de la douceur. P1090086
Je continue ma promenade vers Koelnmesse, où se déroule chaque année depuis 40 ans l'ISM: le salon international de la confiserie! Dans cet espace, on monte et l’on descend à travers de grands espaces candides et déserts, comme des oasis pour se désintoxiquer de la gourmandise. Des nouveautés? Oui, ici et là se cachent de petites merveilles.
Des petites barres au sésame et au miel provenant de la Grèce, de délicieux biscuits sans gluten ni lait, et des sucettes en chocolat provenant de la Hollande à faire fondre dent du lait. Mais aussi des babas au rhum préparés de manière magistrale dans le sud de la France, des produits aux pistaches de Bronte qui sont tellement beaux et précieux qu'ils mériteraient une révérence et une prière, des snacks sains et bio de riz italien: pourquoi pas?
Des crackers et des chips? Oui, il y a aussi des produits salés parmi tous ces bonbons et Hello Kitty made in Taiwan. Peut-être que le futur des confiseries sera plus salé que l'on pourrait imaginer… Je trouve ensuite des colorants irisés qui permettent d'obtenir l'effet métallisé des macarons de Pierre Marcolini, et toutes sortes de décorations pour réaliser des pâtisseries de chef. Plus loin, j'arrive chez les exposants venus des Etats-Unis, et je sympathise en particulier avec la famille Guittard. Leur sélection de cacaos d'origines est extraordinaire! Nous envisageons une collaboration ...
Pas de trêve, la bataille continue jusqu'au dernier biscuit. Un Danois me suit pour essayer de me faire goûter une gaufrette fine et croquante à la cannelle. Mmmmh!, mais il a déjà disparu, et je ne sais même pas de quelle marque elles étaient :( Il est l'heure de partir, et de laisser au futur des confiseries la certitude que le packaging est fondamental.
J'immortalise deux jeunes designers devant leurs projets, que je trouve très jolis. Je traverse à nouveau le pont et je me dirige vers la grande cathédrale. C'est une montagne de pierre couverte de suie qui s'érige verticalement au centre d'une place sans espace. Une rue commerçante part de la cathédrale. Les magasins se suivent selon une théorie de consommation. Je m'aperçois que c'est Carnaval, et je découvre que le Carnaval de Cologne est le plus connu d'Allemagne. Je trouve l'équivalent des crostoli italiens et la version sucrée du bretzel, avec du chocolat et des amandes: c'est exquis.P1090160
Je ne renonce pas à un Starbucks, je sais, c'est une americanerie, mais moi aussi j'ai mes faiblesses: un grand americano avec du sirop au chocolat. Cela me réchauffe pendant que j'attends le Thalys. Avant de partir, je suis stupéfaite car la gare centrale se situe juste en face de la cathédrale, qui est classée patrimoine de l'humanité. Je pense que Cologne est une vraie colonie, une ville fondée sur un pont de douces perspectives. (tr. Sara)P1090144

 

 

22:26 Écrit par Corinna dans sweets | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : futur, cologne, ism, sweets, new products |  Facebook |

01/02/2010

Evviva le Lasagne!

Un italien s'aventure rarement à manger un plat de lasagnes si elles ne sont pas faites maison. En revanche, les "étrangers" proposent dans leurs restaurants italianisés les incontournables et classiques lasagnes au ragout, comme si c'était facile à faire! Mais non: trop de béchamel, trop cuites, trop grasses, réchauffées une dizaine de fois (si on a de la chance), bref, immangeables! Le secret pour préparer des bonnes lasagnes est certainement le plus ancien de tous: utiliser des ingrédients de qualité et respecter les temps de préparation. Le reste, c'est la petite touche en plus que chacun peut ajouter pour personnaliser la recette de base. On pourrait même imaginer un plat de lasagnes aux algues nori et à la crème de sésame, ou encore des lasagnes croquantes à la confiture de rose... Si vous voulez vous lancer dans l'art de la lasagne, je vous conseille de vous munir immédiatement du petit livre Marabout "Les Lasagnes de Laura", signé par Laura Zavan. Afin de vous perfectionner, vous êtes tous invités à l'atelier lasagnes qui se déroulera chez Mmmmh! les 13 et 14 mars prochains. Laura, maître de la lasagne, sera heureuse de vous dédicacer son petit chef d'œuvre. (tr. Sara)P1090044

Photo: Que mangent deux italiennes à Paris ? Tempura et sushi :) (Toshiro Kuroda et Laura Zavan au Bizan, Paris)

 

 

 

Le miracle du vinaigre de riz noir à la prune

Grâce à Monsieur Kuroda, j'ai découvert les bienfaits du vinaigre de riz noir à la prune. Il suffit d'en prendre une cuillerée par jour, le matin à jeun. C'est n'est absolument pas un supplice, au contraire, le vinaigre de riz noir à la prune Marushosu Jozomoto est délicieux. Enfin, vous voyez cette fatigue qui s'accumule entre chaque vertèbre, et surtout dans la zone cervicale? Et bien, voilà, après une ou deux semaines de traitement, vous ne vous souviendrez même plus d'avoir un dos tellement vous serez soulagés. Et comme si cela ne suffisait pas, ce miracle de la nature peut aussi s'utiliser pour assaisonner une salade croquante de jeunes pousses d'épinard, pour mariner du thon avant de la saisir à la grille, ou pour préparer une sauce de sésame et de soja. J'ose même vous confier que j'y trempe volontiers de la polenta toastée, et c'est super bon :) (tr. Sara)MSS-05-012D

Fabricant: 丸正酢醸造元 Marushosu jozomoto

 

 

01:46 Écrit par Corinna dans asia | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : japon, prune, bien etre, vinaigre de riz noir |  Facebook |