26/05/2010

Le Secret de Setaro

A Torre Annunziata, ce sont les seuls qui font encore des pâtes. Depuis 3 générations, la famille Setaro profite du climat particulier de cette région protégée par le Vésuve et caressée par les doux vents marins pour préparer les meilleures pâtes du monde. Les pâtes de Torre Annunziata sont les pâtes de Naples, celles que l'on produit encore à partir des meilleurs ingrédients: de l'eau pure et des farines sélectionnées, celles qui sont travaillées dans des moules en bronze traditionnels, et qui sont séchées dans les délais nécéssaires, à savoir dans les 24 à 120 heures. J'ai discuté personnellement avec un des deux frères Setaro, il m'a révélé le secret pour la cuisson parfaite de ces pâtes extraordinaires. C'est le sel, et plus précisément le moment ou l'on sale l'eau qui est déterminant pour une réussite. Il faut saler lors de la seconde ébullition! Donc: 1) On met l'eau à bouillir (5 litres pour 1kg de pâtes), 2) Quand l'eau bout, on y met les pâtes, 3) On couvre le tout et on attend la seconde ébullition, 4) On ajoute le sel et on laisse cuire sans couvercle, 5) On goûte et on égoutte quand c'est prêt (al dente!). Voilà, il ne vous reste plus qu'à essayer. (trad. Sara)P1090754

Avec Vincenzo Setaro, Cibus 2010

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