11/06/2010

Biologique et rare : le « Pecorino » de Lischeto

La Ferme Lischeto de Giovanni Cannas est située dans la Vallée de Cecina dans un paysage merveilleux, avec une vue magnifique sur Volterra et les douces collines des alentours. C'est une ferme de 150 hectares qui est exploitée par sa famille. Le travail de la fromagerie a commencé en 1990 et suit les normes de la CEE. La finition est artisanale, en gardant et développant les traditions des saveurs typiques de l'élevage des brebis en Toscane, en travaillant seulement le lait des brebis présentes à la ferme. Lischeto travaille seulement le lait de ses brebis, en respectant rigoureusement les périodes "sèches" : c'est pour cela que tous les fromages ne sont pas toujours disponibles. Il y a aussi des fromages de brebis à base de lait cru, non traités, comme dans la tradition millénaire des faiseurs de fromages de brebis. Le choix est entre le goût frais et délicat du Pecorino degli Sposi, ou le Rosso Volterrano, affiné pendant 2 mois, savoureux et intense, traité en surface pendant 2 mois avec du concentré de tomates et de l'huile d'olive. Ou encore le fromage caractéristique Balze Volterrane, au lait cru , affiné en barrique dans des cendres d'olivier , est très bon avec du vin Passito. Et puis la Ricotta et les Tomini à l’épautre, au pimnt, aux amandes et au peperoncino… 03081730a

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