25/07/2010

The luxury of Dandoy

Dans mon monde imaginaire, Dandoy est lié à dandy. C’est banal mais au fond la définition de dandy s’adapte bien aux biscuits Dandoy : raffinés, élégants, originaux et précieux. Dans chaque création de la firme bruxelloise quasi bicentenaire, on peut mordre l’intransigeante ambition à l’excellence.

Tout d’abord, des ingrédients vrais et frais : œufs, beurre, amandes, farine, sucre, cassonade, thé, épices … Il n’y a ni arôme, ni poudre de substitution, à la limite, une pointe de bicarbonate pour perdurer la fraîcheur des biscuits. Immagine 2[2].png

Ensuite, un savoir-faire qui comprend aussi l’héritage d’un four qui, depuis 1940, cuit les plus mythiques des produits Dandoy : les pains à la grecque. Savoir-faire des artisans, comme Salem et Pascale, capables de reconnaître à l’oreille quand la pâte des biscuits est prête. Je vous assure, l’atelier Dandoy est un vrai spectacle. On ne parle pas de salons de fêtes, de lustres ni de grands miroirs, au contraire, l’espace est sobre et discret. L’impact est avant tout olfactif : beurre ! Le beurre s’impose sur toutes les choses et se marie au sucre en caramélisant sur les feuilles des papiers sulfurisés des dessins à tremper dans le thé.

Tout autour, il y a des chariots verticaux qui se remplissent de plateaux qui entrent et sortent du four : spéculoos, pains à la grecque, palmiers, biscuits au thé…

A notre arrivée (je suis avec Carlo qui m’a gentiment invitée à l’accompagner), nous sommes accueillis par Monsieur Bernard Helson en personne qui nous donne un petit chapeau en toile. Bernard nous initie à l’art du beurre et ne laisse aucun mystère : ici, il n’y a pas de secret ! Premièrement, nous voyons un habile fabricant qui travaille la pâte feuilletée et ajoute la farine comme si c’était de la poudre magique, merveille ! Un peu plus loin, un lit de sucre chouquette blanc blanc qui attend d’habiller la pâte du pain à la grecque. Cette étendue de presque 2mètres est vraiment irrésistible (surtout pour moi qui pourrais ne vivre que de sucre), de même que les pains à la grecque qui viennent de sortir du four avec le caramel qui continue à crépiter  sur la pâte.

La dernière surprise de cet étrange rêve matinal est annoncée par l’arrivée des emporte-pièce en bois pour les spéculoos. Ce sont des moules qui représentent des personnages de la tradition, mais aussi d’autres commandés par des clients spéciaux. Immagine 3[2].png

Voilà, imaginez-vous un spéculoos en forme de Mmmmh ! Et bien, ce n’est pas simple de démouler un chat et il faut encore plus de maîtrise si on veut imprimer dans la pâte la forme d’une demoiselle ou d’un Saint-Nicolas. Les moules sont aussi lourds que grands et pour les démouler, il faut les retourner au vol et les abattre sèchement sur le plan de travail. Salem et Pascal sont de vrais maîtres. Ils pressent la pâte dans le moule et enlèvent le surplus à l’aide d’un fil métallique, un, deux et hop, au suivant !

Nous nous préparons à quitter Dandoy, le beurre, le sucre,… Un dernier coup d’œil au laboratoire où les femmes emballent à la main les délicates amandines, mes préférés.

Un jour, je voudrais une maison avec un sol en amandines… (traduit avec Jade) http://www.biscuiteriedandoy.be/

 

Les commentaires sont fermés.