30/07/2010

La meilleure Passata du monde

Je vous conseille de revoir votre idée de l’Italie et de placer la Basilicate au premier plan. Effectivement, la situation de cette région n’est pas stratégique. Enfermée entre les Pouilles, la Campanie et la Calabre, cette région du monde très ancienne semble n’intéresser que les grands cinéastes et les bergers nomades (beaucoup de films ont été tournés à Matera, parmi les Sassi. Le dernier et le plus connu du grand public est la Passion du Christ, de Mel Gibson). Peut-être que c’est mieux comme ça, peut-être que c’est mieux que les masses ne s’approchent pas, qu’elles restent loin de ce paradis ou je n’ai moi-même posé qu’un seul doigt, et même pas tout mon pied. Il s’agit d’une nature éclatante faite de montagnes, de parcs nationaux et de zones fauniques protégées. A Matera, les constructions troglodytes appelées Sassi sont encore intacts, et ils font partie, à juste titre, du patrimoine mondial de l’Unesco. 871077304.jpgIl y a aussi la mer extraordinaire à Maratea, l’embouchure sur la mer Tyrrhénienne et les anciens temples le long de la côte ionique. Dans la province de Matera, on parle encore de « terre du pain ». Le pain de cette région, qui est moins connu que celui de Altamura, est fabriqué avec le meilleur blé, réduit en farine par des pierres et le pain est cuit dans les anciens fours et dans les règles de l’art. Le pain de Matera bénéficie de la marque IGP (littéralement indication géographique protégée), comme les haricots de Sarconi et le poivron de Senise. Par contre, l’appelation DOP (littéralement dénomination d’origine protégée) s’applique au Caciocavallo Silano et à l’extraordinaire aubergine rouge de Rotonda que nous pourrons goûter aussi chez Mmmmh! cette année. En effet, Cinzia la cultive dans son potager: L’orto di Lucania. Voilà la destination de mon dernier voyage en Italie, et voici Cinzia, Fulvio et toute la famille qui se réunit justement lors des quelques jours de mon séjour. Fulvio m’accueille à la gare de Ferrandina parmi un océan d’étoiles (et une filante), de cigales et mes eucalyptus adorés. Puisque je suis arrivée après la nuit, ce n’est que le lendemain que j’aurai le plaisir de découvrir la beauté distante du paysage qui couronne la vallée du Bradano. Ici, à L’orto du Lucania nous sommes entourés sans être oppressés. En haut, il y a Montescaglioso, là-bas c’est Matera, et là c’est Ferrandina. Plus loin se trouvent Pomarico e Malionico. Au centre, il y a une piscine relaxante qui est cachée des champs de blé par une haie. En dessous des grands pins, des eucalyptus, des acacias et des tilleuls se trouvent les appartements, sobres et élégants. L’herbe est fraîche, et un sentier mène à l’oliveraie qui protège la salle à manger. C’est Fulvio qui s’occupe du menu. Ses plats sont agréables, leur goût est noble. Sa cuisine est simple, respectueuse, tous les ingrédients sont en harmonie et chantent ensemble. Cinzia est le cœur de l’agritourisme. Son travail est celui d’un bénédictin, elle suit les produits de la graine au pot.

Après une attente de presque 3 ans, j’arrive dans le champs de tomates, celui où je l’avais trouvée la première fois que j’ai téléphoné à L’orto pour demander des informations sur la Passata. Les San Marzano sont en train de rougir timidement, elles sont magnifiques et j’en prends cinq pour le dîner. 3306433882.jpgCinzia rigole et me dit qu’elles ne sont pas mûres. Je lui explique que pour rien au monde je m’en irai sans les avoir goûtées (elles étaient délicieuses et même Cinzia a dû avouer que pour des premières, elles étaient bonnes!). Près des tomates se trouvent les plants de céleri, d’aubergines, de betteraves sucrières et de pastèques. Ici, la méthode de culture est biologique, les récoltes se font manuellement, et le tout avec attention. Comme vous le savez sans doute déjà, la Passata de Cinzia ainsi que ses filets de tomates sont de qualité supérieure. Le secret d’une bonne Passata (la conservation des filets dépend des mêmes critères d’élaboration) réside aussi dans l’extraction de l’eau en trop. Imaginez que pour arriver à remplir un pot de 500gr, il faut au moins 2kg de tomates bien mûres (choisies une à une). Cinzia m’explique les différents passages pour arriver à la pulpe, son histoire est tellement enthousiasmant que j’ai l’impression d’être sur un bateau à la chasse de pirates. En même temps je prends conscience de la bonté des produits sous huile de L’orto de Lucania: les petites tomates (qui sont séchées au soleil sur des grilles que j’ai vues s’accrocher sur la colline où se dresse la vieille bergerie du XVIIIe siècle), les artichauts, les aubergines, les aubergines rouges de Rotoda et même du miel d’eucalyptus. Sans parler de l’huile, absolument divine ! Avant de partir je parviens à faire une photo de Cinzia et moi, je dis au revoir à la famille qui est aussi un peu la mienne maintenant, et je fixe le rendez-vous à très bientôt parce que je veux revenir et rester un peu plus longtemps … 2623203432.jpg

P.S : Parmi les produits typiques, je dois absolument signaler un objet qui s’appelle Cuccù. C’est un instrument à vent, une sorte de d’oiseau en forme de petite poule, et sur son dos se trouve une touffe d’herbe et deux petits oiseaux. Le Cuccù a toujours accompagné la solitude des bergers durant les longues traversées, et, au fil du temps, il a endossé une fonction … pour les jeunes couples. Il existe des cuccù de grande dimension sur lesquels on voit la nature s’épanouir sur le dos de la poule, ce serait la terre, la belle Basilicate. Les plus beaux Cuccù sont chez Gepetto sur la place du Sedile à Matera (ilsedilegeppetto@virgilio.it, Tel +39 0835 331857). Les cuccù gigantesques de Tommaso Niglio sont eux aussi extraordinaires. Quand on voit ses œuvres, on peut vraiment parler d’art (Recinto Terza Annunziatella Matera – Tel +39 0835 333407).

(traduit par Sara)

 

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