30/07/2010

London Made in Italy

Vous ne m’entendrez pas beaucoup parler de restaurants, ni de chefs. En parfaite Italienne, je réalise chaque jour un peu plus que je préfère manger à la maison, ou chez des amis. Normalement, quand je voyage ou que je travaille, plutôt que de m’envenimer avec des repas préparés sans amour, j’adopte la technique suivante : je me lève plus tôt et je me prépare un déjeuner sain, à consommer lorsque je trouve un endroit intéressant durant mes promenades en lieux inconnus ou dans un petit coin qui devient alors mon paradis personnel. Le fait est que pour nous les Italiens, la cuisine n’est pas un tour de prestidigitateur, et encore moins une opération mathématico-chimique. Pour nous, la cuisine c’est le sens de l’hospitalité, de l’échange : la culture. Nous ne voulons pas être impressionnés à table, mais cajolés et réconfortés de tout ce qui nous envahis de l’extérieur, ce qui envahis notre jardin enchanté. C’est pourquoi en Italie l’art de la table est si étroitement lié à l’image maternelle et à son pouvoir salvateur dans la dimension des rêves. La mère, comme la cuisine, sont pour notre imaginaire les gardiennes de l’âge d’or. L’appétit que nous avons à table est donc celui d’un enfant. Pour nourrir notre hôte, nous choisissons ce que la nature fait de mieux : les saisons, les couleurs, les saveurs pures et distinctes des fruits d’une terre respectée. Sur la table des Italiens vous trouverez donc des tomates du potager, les cerises de l’arbre de la tante, le poisson que le père a acheté aujourd’hui au marché (et c’est vraiment une pêche miraculeuse!). 633018086.jpgEn général, le chef ne sera jamais assez satisfait de son œuvre car les recettes ne révèlent que rarement le vrai goût des ingrédients. Le secret sera toujours que les tomates goûtent réellement la tomate, et que les œufs ressemblent le plus possible à des œufs. Le but, je le répète, sera d’unir les commensaux en une harmonieuse cohabitation appelée maison (maison = amour). Tout ce préambule n’est pas superflu lorsqu’on parle de Giorgio Locatelli, un Italien que j’ai découvert grâce à la télévision (quand j’en avais encore une et que je la regardais). Comme Jamie Oliver, Giorgio animait l’écran en expliquant ses recettes, il y a une dizaine d’années. Comme Jamie Oliver il représentait l’idée d’une cuisine sans pêchés, la cuisine des enfants qui n’ont pas peur de prendre les choses en main et de leur donné une nouvelle forme avec des gestes déterminés mais respectueux. Tandis que Jamie mêlait les pommes de terre et le poulet dans une papillote à mettre au four, Giorgio ouvrait les mozzarelle comme des roses avec ses doigts. Alors que Jamie frappait la plaque du four pour réveiller les esprits croquants de la pâte brisée, Giorgio assaisonnait la salade en immergeant ses mains dans la grande terrine. La différence essentielle entre les deux chefs était à la base cette connaissance innée des produits, qui est une caractéristique des Italiens. Aucune stupeur devant une courgette, pour nous, ça existe depuis toujours ! Les grosses courgettes que l’on trouve au supermarché ne sont pas des vraies. Les vraies courgettes sont petites et sont souvent vendues encore avec leur fleur. D’ailleurs, les vraies courgettes sont celles que nous avons dans le potager. Ce que Jamie expliquait comme quelque chose d’appris, Giorgio le transmettait comme une histoire qui se raconte depuis des siècles, de génération en génération … Je suis consciente que la différence est subtile, mais je crois que cela vaut la peine d’insister sur cette distinction, c’est culturel ! Mais revenons au sujet initial : mon séjour à Londres pour manger à la Locanda Locatelli. Et bien, tout est vrai ! On entre, et on se sent à la maison. La locanda est un peu comme un bateau, avec l’idée sous-marine des vitres aux vagues opalines qui descendent, et les miroirs bombés qui reflètent les pensées des poissons. Le décor est essentiel : nappes et serviettes repassés, deux couverts, le verre, et puis l’eau Lurisia, ma préférée parmi les italiennes. Avec l’équipe, je parle italien, et avec mes voisins de table, anglais. Ils s’appellent Judy, qui fête aujourd’hui son anniversaire, et Roy, son mari. Ils ont déjà fini leurs entrées. 1601914246.2.jpgNous commençons à parler de la Belgique et de l’Italie, et presque tout de suite de la famille. Je commande le Bar à la Vernaccia di San Gimignano en croûte de tomates avec purée d’artichauts, et la salade de roquette et de tomates datterini que je demande en entrée. Pour compléter la décoration de la table, on m’apporte un verre de grissini faits à la main et un panier en bois lisse rempli de petites foccace, de mini pizzas et d’une rosetta. Entre temps, Judy et Roy reçoivent leur premier plat. Ce sont des Malfatti fourrés à la ricotta, aux noix et aux aubergines. Je le vois disparaître et puis revenir dans le sourire des convives. L’Italie se fait toujours plus proche, nous parlons de notre travail et de nos vies … Les deuxièmes plats arrivent! Judy a commandé le Merlan en Scabeccio à la coriandre, ail et fenouil, alors que Roy reçoit du Veau en Saltimbocca, des aubergines à la Parmigiana et chanterelles. En attendant je mange ma salade de roquette et tomates, et je sens la saveur des datterini et celle de la roquette. Les tomates sont exquises alors que la roquette que j’ai mangée à Agropoli la semaine précédente était vraiment plus savoureuse. En tout point la salade est parfaitement assaisonnée. J’imagine et j’espère qu’elle a été mélangée avec les mains même si ce ne sont pas celles de Giorgio puisqu’il est en vacances (bien mérité) en Sicile. Et finalement, mon bar arrive. Le plat est intrigant. Au centre, sur le lit de purée d’artichauts, se trouve le filet. Ouvert en deux, la croûte vers le haut, sur la peau qui reste toutefois moelleuse. La croûte de tomates rappelle un peu les éponges de mer et l’ensemble de composition ressemble à une tortue. La Vernaccia di San Gimignano est recueilli dans des calices d’artichauts, et l’unique façon de le déguster semble être celle de prendre les feuilles et de les sucer, comme on fait à la maison. Je n’y réfléchis pas à deux fois, et je me laisse aller (je me rendrai compte de la tache sur ma chemise seulement plus tard!). A la fin, je suis contente, j’ai bien mangé, en bonne compagnie, et le plus important : j’ai oublié tout le reste. 4000535611.2.jpgJe commande un café et je parle du tiramisù avec Judy et Roy. Le café est Illy! Il arrive accompagné d’une assiette avec deux petits amaretti, deux truffes au chocolat et deux petites morceaux de pâtes de fruit. Il est temps de m’en aller, le travail m’attend... Nous nous immortalisons chacun à notre tour sur une photo, nous nous saluons, et nous nous donnons rendez-vous bientôt car c’est là le sens d’une table qui se respecte : revenir! www.locandalocatelli.com

(traduit par Sara)

 

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