30/07/2010

La meilleure Passata du monde

Je vous conseille de revoir votre idée de l’Italie et de placer la Basilicate au premier plan. Effectivement, la situation de cette région n’est pas stratégique. Enfermée entre les Pouilles, la Campanie et la Calabre, cette région du monde très ancienne semble n’intéresser que les grands cinéastes et les bergers nomades (beaucoup de films ont été tournés à Matera, parmi les Sassi. Le dernier et le plus connu du grand public est la Passion du Christ, de Mel Gibson). Peut-être que c’est mieux comme ça, peut-être que c’est mieux que les masses ne s’approchent pas, qu’elles restent loin de ce paradis ou je n’ai moi-même posé qu’un seul doigt, et même pas tout mon pied. Il s’agit d’une nature éclatante faite de montagnes, de parcs nationaux et de zones fauniques protégées. A Matera, les constructions troglodytes appelées Sassi sont encore intacts, et ils font partie, à juste titre, du patrimoine mondial de l’Unesco. 871077304.jpgIl y a aussi la mer extraordinaire à Maratea, l’embouchure sur la mer Tyrrhénienne et les anciens temples le long de la côte ionique. Dans la province de Matera, on parle encore de « terre du pain ». Le pain de cette région, qui est moins connu que celui de Altamura, est fabriqué avec le meilleur blé, réduit en farine par des pierres et le pain est cuit dans les anciens fours et dans les règles de l’art. Le pain de Matera bénéficie de la marque IGP (littéralement indication géographique protégée), comme les haricots de Sarconi et le poivron de Senise. Par contre, l’appelation DOP (littéralement dénomination d’origine protégée) s’applique au Caciocavallo Silano et à l’extraordinaire aubergine rouge de Rotonda que nous pourrons goûter aussi chez Mmmmh! cette année. En effet, Cinzia la cultive dans son potager: L’orto di Lucania. Voilà la destination de mon dernier voyage en Italie, et voici Cinzia, Fulvio et toute la famille qui se réunit justement lors des quelques jours de mon séjour. Fulvio m’accueille à la gare de Ferrandina parmi un océan d’étoiles (et une filante), de cigales et mes eucalyptus adorés. Puisque je suis arrivée après la nuit, ce n’est que le lendemain que j’aurai le plaisir de découvrir la beauté distante du paysage qui couronne la vallée du Bradano. Ici, à L’orto du Lucania nous sommes entourés sans être oppressés. En haut, il y a Montescaglioso, là-bas c’est Matera, et là c’est Ferrandina. Plus loin se trouvent Pomarico e Malionico. Au centre, il y a une piscine relaxante qui est cachée des champs de blé par une haie. En dessous des grands pins, des eucalyptus, des acacias et des tilleuls se trouvent les appartements, sobres et élégants. L’herbe est fraîche, et un sentier mène à l’oliveraie qui protège la salle à manger. C’est Fulvio qui s’occupe du menu. Ses plats sont agréables, leur goût est noble. Sa cuisine est simple, respectueuse, tous les ingrédients sont en harmonie et chantent ensemble. Cinzia est le cœur de l’agritourisme. Son travail est celui d’un bénédictin, elle suit les produits de la graine au pot.

Après une attente de presque 3 ans, j’arrive dans le champs de tomates, celui où je l’avais trouvée la première fois que j’ai téléphoné à L’orto pour demander des informations sur la Passata. Les San Marzano sont en train de rougir timidement, elles sont magnifiques et j’en prends cinq pour le dîner. 3306433882.jpgCinzia rigole et me dit qu’elles ne sont pas mûres. Je lui explique que pour rien au monde je m’en irai sans les avoir goûtées (elles étaient délicieuses et même Cinzia a dû avouer que pour des premières, elles étaient bonnes!). Près des tomates se trouvent les plants de céleri, d’aubergines, de betteraves sucrières et de pastèques. Ici, la méthode de culture est biologique, les récoltes se font manuellement, et le tout avec attention. Comme vous le savez sans doute déjà, la Passata de Cinzia ainsi que ses filets de tomates sont de qualité supérieure. Le secret d’une bonne Passata (la conservation des filets dépend des mêmes critères d’élaboration) réside aussi dans l’extraction de l’eau en trop. Imaginez que pour arriver à remplir un pot de 500gr, il faut au moins 2kg de tomates bien mûres (choisies une à une). Cinzia m’explique les différents passages pour arriver à la pulpe, son histoire est tellement enthousiasmant que j’ai l’impression d’être sur un bateau à la chasse de pirates. En même temps je prends conscience de la bonté des produits sous huile de L’orto de Lucania: les petites tomates (qui sont séchées au soleil sur des grilles que j’ai vues s’accrocher sur la colline où se dresse la vieille bergerie du XVIIIe siècle), les artichauts, les aubergines, les aubergines rouges de Rotoda et même du miel d’eucalyptus. Sans parler de l’huile, absolument divine ! Avant de partir je parviens à faire une photo de Cinzia et moi, je dis au revoir à la famille qui est aussi un peu la mienne maintenant, et je fixe le rendez-vous à très bientôt parce que je veux revenir et rester un peu plus longtemps … 2623203432.jpg

P.S : Parmi les produits typiques, je dois absolument signaler un objet qui s’appelle Cuccù. C’est un instrument à vent, une sorte de d’oiseau en forme de petite poule, et sur son dos se trouve une touffe d’herbe et deux petits oiseaux. Le Cuccù a toujours accompagné la solitude des bergers durant les longues traversées, et, au fil du temps, il a endossé une fonction … pour les jeunes couples. Il existe des cuccù de grande dimension sur lesquels on voit la nature s’épanouir sur le dos de la poule, ce serait la terre, la belle Basilicate. Les plus beaux Cuccù sont chez Gepetto sur la place du Sedile à Matera (ilsedilegeppetto@virgilio.it, Tel +39 0835 331857). Les cuccù gigantesques de Tommaso Niglio sont eux aussi extraordinaires. Quand on voit ses œuvres, on peut vraiment parler d’art (Recinto Terza Annunziatella Matera – Tel +39 0835 333407).

(traduit par Sara)

 

London Made in Italy

Vous ne m’entendrez pas beaucoup parler de restaurants, ni de chefs. En parfaite Italienne, je réalise chaque jour un peu plus que je préfère manger à la maison, ou chez des amis. Normalement, quand je voyage ou que je travaille, plutôt que de m’envenimer avec des repas préparés sans amour, j’adopte la technique suivante : je me lève plus tôt et je me prépare un déjeuner sain, à consommer lorsque je trouve un endroit intéressant durant mes promenades en lieux inconnus ou dans un petit coin qui devient alors mon paradis personnel. Le fait est que pour nous les Italiens, la cuisine n’est pas un tour de prestidigitateur, et encore moins une opération mathématico-chimique. Pour nous, la cuisine c’est le sens de l’hospitalité, de l’échange : la culture. Nous ne voulons pas être impressionnés à table, mais cajolés et réconfortés de tout ce qui nous envahis de l’extérieur, ce qui envahis notre jardin enchanté. C’est pourquoi en Italie l’art de la table est si étroitement lié à l’image maternelle et à son pouvoir salvateur dans la dimension des rêves. La mère, comme la cuisine, sont pour notre imaginaire les gardiennes de l’âge d’or. L’appétit que nous avons à table est donc celui d’un enfant. Pour nourrir notre hôte, nous choisissons ce que la nature fait de mieux : les saisons, les couleurs, les saveurs pures et distinctes des fruits d’une terre respectée. Sur la table des Italiens vous trouverez donc des tomates du potager, les cerises de l’arbre de la tante, le poisson que le père a acheté aujourd’hui au marché (et c’est vraiment une pêche miraculeuse!). 633018086.jpgEn général, le chef ne sera jamais assez satisfait de son œuvre car les recettes ne révèlent que rarement le vrai goût des ingrédients. Le secret sera toujours que les tomates goûtent réellement la tomate, et que les œufs ressemblent le plus possible à des œufs. Le but, je le répète, sera d’unir les commensaux en une harmonieuse cohabitation appelée maison (maison = amour). Tout ce préambule n’est pas superflu lorsqu’on parle de Giorgio Locatelli, un Italien que j’ai découvert grâce à la télévision (quand j’en avais encore une et que je la regardais). Comme Jamie Oliver, Giorgio animait l’écran en expliquant ses recettes, il y a une dizaine d’années. Comme Jamie Oliver il représentait l’idée d’une cuisine sans pêchés, la cuisine des enfants qui n’ont pas peur de prendre les choses en main et de leur donné une nouvelle forme avec des gestes déterminés mais respectueux. Tandis que Jamie mêlait les pommes de terre et le poulet dans une papillote à mettre au four, Giorgio ouvrait les mozzarelle comme des roses avec ses doigts. Alors que Jamie frappait la plaque du four pour réveiller les esprits croquants de la pâte brisée, Giorgio assaisonnait la salade en immergeant ses mains dans la grande terrine. La différence essentielle entre les deux chefs était à la base cette connaissance innée des produits, qui est une caractéristique des Italiens. Aucune stupeur devant une courgette, pour nous, ça existe depuis toujours ! Les grosses courgettes que l’on trouve au supermarché ne sont pas des vraies. Les vraies courgettes sont petites et sont souvent vendues encore avec leur fleur. D’ailleurs, les vraies courgettes sont celles que nous avons dans le potager. Ce que Jamie expliquait comme quelque chose d’appris, Giorgio le transmettait comme une histoire qui se raconte depuis des siècles, de génération en génération … Je suis consciente que la différence est subtile, mais je crois que cela vaut la peine d’insister sur cette distinction, c’est culturel ! Mais revenons au sujet initial : mon séjour à Londres pour manger à la Locanda Locatelli. Et bien, tout est vrai ! On entre, et on se sent à la maison. La locanda est un peu comme un bateau, avec l’idée sous-marine des vitres aux vagues opalines qui descendent, et les miroirs bombés qui reflètent les pensées des poissons. Le décor est essentiel : nappes et serviettes repassés, deux couverts, le verre, et puis l’eau Lurisia, ma préférée parmi les italiennes. Avec l’équipe, je parle italien, et avec mes voisins de table, anglais. Ils s’appellent Judy, qui fête aujourd’hui son anniversaire, et Roy, son mari. Ils ont déjà fini leurs entrées. 1601914246.2.jpgNous commençons à parler de la Belgique et de l’Italie, et presque tout de suite de la famille. Je commande le Bar à la Vernaccia di San Gimignano en croûte de tomates avec purée d’artichauts, et la salade de roquette et de tomates datterini que je demande en entrée. Pour compléter la décoration de la table, on m’apporte un verre de grissini faits à la main et un panier en bois lisse rempli de petites foccace, de mini pizzas et d’une rosetta. Entre temps, Judy et Roy reçoivent leur premier plat. Ce sont des Malfatti fourrés à la ricotta, aux noix et aux aubergines. Je le vois disparaître et puis revenir dans le sourire des convives. L’Italie se fait toujours plus proche, nous parlons de notre travail et de nos vies … Les deuxièmes plats arrivent! Judy a commandé le Merlan en Scabeccio à la coriandre, ail et fenouil, alors que Roy reçoit du Veau en Saltimbocca, des aubergines à la Parmigiana et chanterelles. En attendant je mange ma salade de roquette et tomates, et je sens la saveur des datterini et celle de la roquette. Les tomates sont exquises alors que la roquette que j’ai mangée à Agropoli la semaine précédente était vraiment plus savoureuse. En tout point la salade est parfaitement assaisonnée. J’imagine et j’espère qu’elle a été mélangée avec les mains même si ce ne sont pas celles de Giorgio puisqu’il est en vacances (bien mérité) en Sicile. Et finalement, mon bar arrive. Le plat est intrigant. Au centre, sur le lit de purée d’artichauts, se trouve le filet. Ouvert en deux, la croûte vers le haut, sur la peau qui reste toutefois moelleuse. La croûte de tomates rappelle un peu les éponges de mer et l’ensemble de composition ressemble à une tortue. La Vernaccia di San Gimignano est recueilli dans des calices d’artichauts, et l’unique façon de le déguster semble être celle de prendre les feuilles et de les sucer, comme on fait à la maison. Je n’y réfléchis pas à deux fois, et je me laisse aller (je me rendrai compte de la tache sur ma chemise seulement plus tard!). A la fin, je suis contente, j’ai bien mangé, en bonne compagnie, et le plus important : j’ai oublié tout le reste. 4000535611.2.jpgJe commande un café et je parle du tiramisù avec Judy et Roy. Le café est Illy! Il arrive accompagné d’une assiette avec deux petits amaretti, deux truffes au chocolat et deux petites morceaux de pâtes de fruit. Il est temps de m’en aller, le travail m’attend... Nous nous immortalisons chacun à notre tour sur une photo, nous nous saluons, et nous nous donnons rendez-vous bientôt car c’est là le sens d’une table qui se respecte : revenir! www.locandalocatelli.com

(traduit par Sara)

 

25/07/2010

The luxury of Dandoy

Dans mon monde imaginaire, Dandoy est lié à dandy. C’est banal mais au fond la définition de dandy s’adapte bien aux biscuits Dandoy : raffinés, élégants, originaux et précieux. Dans chaque création de la firme bruxelloise quasi bicentenaire, on peut mordre l’intransigeante ambition à l’excellence.

Tout d’abord, des ingrédients vrais et frais : œufs, beurre, amandes, farine, sucre, cassonade, thé, épices … Il n’y a ni arôme, ni poudre de substitution, à la limite, une pointe de bicarbonate pour perdurer la fraîcheur des biscuits. Immagine 2[2].png

Ensuite, un savoir-faire qui comprend aussi l’héritage d’un four qui, depuis 1940, cuit les plus mythiques des produits Dandoy : les pains à la grecque. Savoir-faire des artisans, comme Salem et Pascale, capables de reconnaître à l’oreille quand la pâte des biscuits est prête. Je vous assure, l’atelier Dandoy est un vrai spectacle. On ne parle pas de salons de fêtes, de lustres ni de grands miroirs, au contraire, l’espace est sobre et discret. L’impact est avant tout olfactif : beurre ! Le beurre s’impose sur toutes les choses et se marie au sucre en caramélisant sur les feuilles des papiers sulfurisés des dessins à tremper dans le thé.

Tout autour, il y a des chariots verticaux qui se remplissent de plateaux qui entrent et sortent du four : spéculoos, pains à la grecque, palmiers, biscuits au thé…

A notre arrivée (je suis avec Carlo qui m’a gentiment invitée à l’accompagner), nous sommes accueillis par Monsieur Bernard Helson en personne qui nous donne un petit chapeau en toile. Bernard nous initie à l’art du beurre et ne laisse aucun mystère : ici, il n’y a pas de secret ! Premièrement, nous voyons un habile fabricant qui travaille la pâte feuilletée et ajoute la farine comme si c’était de la poudre magique, merveille ! Un peu plus loin, un lit de sucre chouquette blanc blanc qui attend d’habiller la pâte du pain à la grecque. Cette étendue de presque 2mètres est vraiment irrésistible (surtout pour moi qui pourrais ne vivre que de sucre), de même que les pains à la grecque qui viennent de sortir du four avec le caramel qui continue à crépiter  sur la pâte.

La dernière surprise de cet étrange rêve matinal est annoncée par l’arrivée des emporte-pièce en bois pour les spéculoos. Ce sont des moules qui représentent des personnages de la tradition, mais aussi d’autres commandés par des clients spéciaux. Immagine 3[2].png

Voilà, imaginez-vous un spéculoos en forme de Mmmmh ! Et bien, ce n’est pas simple de démouler un chat et il faut encore plus de maîtrise si on veut imprimer dans la pâte la forme d’une demoiselle ou d’un Saint-Nicolas. Les moules sont aussi lourds que grands et pour les démouler, il faut les retourner au vol et les abattre sèchement sur le plan de travail. Salem et Pascal sont de vrais maîtres. Ils pressent la pâte dans le moule et enlèvent le surplus à l’aide d’un fil métallique, un, deux et hop, au suivant !

Nous nous préparons à quitter Dandoy, le beurre, le sucre,… Un dernier coup d’œil au laboratoire où les femmes emballent à la main les délicates amandines, mes préférés.

Un jour, je voudrais une maison avec un sol en amandines… (traduit avec Jade) http://www.biscuiteriedandoy.be/

 

18/07/2010

Mia Market - Rome

Si un jour vous passez par Rome, je vous conseille vivement de vous promener dans le rione Monti, aussi appelé Subur ra. Le charme de ce lieP1100664.JPGux n’est pas lié à la présence de grands monuments qui glorifient l’ancien Empire, mais est plutôt du à la persistance d’une vie simple et raffinée, celle des artisans et de leurs boutiques. Le rione Monti est un quartier chaleureux mais épuré des souvenirs et des chinoiseries. On y trouve de nombreux petits marchands de fruits et légumes, de charmants antiquaires, des boutiques exclusives ainsi que des concept store.

C’est dans la Via Panisperna que j’ai découvert Mia Market, un petit magasin/resto qui vous fait sentir comme chez vous. Imaginé par Arabeschi di Latte, un groupe de femmes designer enjouées par la convivialité, Mia Market surprend les flâneurs avec la simplicité du quotidien. Dans une même pièce sont aménagés la cuisine, le magasin et le garde-mP1100712.JPGanger. Il n’y a rien de trop et tout est simplement nécessaire. Une limonade fraîche, l’eau du robinet, une salade d’épeautre ou de couscous, des fruits et légumes de culture biologique, les meilleurs produits du terroir italien, les biscuits dans le pot en verre. Chez Mia, on peut se rencontrer dans la simplicité d’un déjeuner, pour refaire le monde, pour combler une soif ou encore pour cuisiner. Les harmonieux banquets autour d’une recette à préparer se nomment ici Cooking Studio.

Chez Mia, j’étais bien et j’ai envie d’y retourner aussi parce qu’il y a, dans ses alentours, de beaux magasins et une atmosphère familiale unique. (traduit avec Jade)
MIA MARKET Via Panisperna 225 tel. 06 47824611
miamarketroma@gmail.com facebook: mia market

http://miamarket.blogspot.com/

 

02/07/2010

Indispensable épeautre

En salade, en soupe, ou avec seulement un filet d'huile d'olive extra vierge, italienne bien évidemment. dyn003_original_134_200_jpeg_2639377_ef8feb7b5e264ded73922f65467f9413.jpg

L'épeautre est une graine ancienne et précieuse. Riche en protéines et pauvre en lipides, c'est la base idéale pour accompagner les légumes en toute saison. dyn003_original_190_190_jpeg_2639377_baf9164838760607ed7386927aa3267a.jpgPour optimiser le temps de cuisson sans perdre les propriétés nutritives de cette graine, il vaut mieux choisir l'épeautre perlé ou celui décortiqué. Pour les salades à l'orientale, il existe de l'épeautre concassé, qui ressemble au boulgour. En Italie, la redécouverte de l'épeautre est allée enrichir les menus des restaurants durant ces dernières années, avec de délicieuses recettes à base de ce merveilleux produit de la nature. S'il ne s'agissait pas de nourriture, on pourrait parler de mode, mais c'est en réalité une tradition qui renaît, réveillée par le besoin d'améliorer la qualité de la vie. Contenant très peu de cholestérol, riche en calcium et en vitamines, c'est un excellent anti-oxydant et reminéralisant. Mais surtout, du fait qu'il est inaccessible aux parasites, l'épeautre se présente comme l'alternative biologique du froment. Datant de bien avant le froment, l'épeautre récupère enfin sa place d'honneur dans le régime alimentaire quotidien. dyn003_original_175_402_jpeg_2639377_e79c53832bbad832e3e7a0d12d17d456.jpg

Son point fort, c'est sa saveur authentique, le gôut des collines vertes d'Ombrie et de Toscane, réels berceaux de cette culture. A essayer absolument: le pain d'épeautre, le gâteau d'épeautre, et la soupe d'épeautre. En salade, les variations sont infinies, mais attention à ne pas le marier avec des pommes de terres ou des produits d'origine animale.

Ma recette : La salade du samedi
Ingrédients: de l'épeautre décortiqué Cicchetti (Ombrie), des épinards, un petit poivron jaune et un petit poivron rouge, une carotte, 4 petites courgettes, uva zibibbo appassita, des tomates cerises semi dried De Carlo, de l'huile d'olive extra vierge Federici (Ombrie) et du sel fin Himalaya.

Cuisez l'épeautre (c'est mieux à la vapeur), cuisez les épinards dans une poêle anti-adhésive (sans rien ajouter), nettoyez les poivrons et coupez-les en petits dés réguliers, coupez la carotte en fines tranches, et grillez les courgettes. Mettez les ingrédients dans un saladier et mélangez. Accompagnez le tout d'un thé vert à la menthe adoucit avec quelques gouttes de sirop d'agave. (trad. Sara)