16/08/2010

Au Pays d'Aubel

P1110516.JPG Je suis allée à Aubel, dans le Pays de Herve, pour visiter la siroperie artisanale de la famille Nyssen. Joseph, Claudy et Antoine m’ont accueilli. Dans l’ordre, ce sont là le grand-père, le père et le petit-fils. Trois personnalités très différentes, mais unies par une grande passion: la siroperie! C’est un plaisir de découvrir qu’il existe encore des réalités telles que celles qui se trouvent au Pays de Herve, où les collines cachent d’autres collines et des ruisseaux, des fermes et des vergers, et beaucoup, beaucoup de vaches … C’est un plaisir d’arriver à Aubel et d’être accueilli par une vraie famille, et par la bonté simple et exquise d’un jus de pomme. Je suis encore en extase en pensant à la vue des chaudrons en cuivre qui servent à raffiner le jus de pomme précuit. Le plus vieux des trois chaudrons raconte une longue histoire... À la fin du 19me siècle, il avait été offert comme cadeau de mariage à l’arrière-grand-père de Claudy, et pendant la Seconde Guerre Mondiale, il a résisté pendant des mois, caché sous terre dans le verger afin d’éviter aux razzias des envahisseurs. P1110522.JPGJusqu’à ce moment, je n’avais vu de tels chaudrons que sur des peintures médiévales, celles qui représentent le Jugement Universel, ou alors les supplices imaginés pour exalter un saint ou l’autre. Et oui, les pécheurs d’autrefois se faisaient bouillir dans une casserole, comme le sirop d’Aubel!

Mais procédons dans l’ordre. Claudy m’accompagne et m’explique scrupuleusement à quoi servent toutes les choses qui se trouvent dans le hangar qui abrite la siroperie depuis 1984. On part de l’extérieur, où se trouvent les pallox, à savoir les grandes caisses en bois apportées par les paysans qui, entre la mi-septembre et la mi-novembre de chaque année, viennent vendre leurs fruits à la famille Nyssen. Il s’agit de poires et de pommes d’arbres de haute tige. Ces arbres produisent moins de fruits que ceux à basse tige, mais ils ne nécessitent pas l’utilisation de pesticides et offrent des fruits beaucoup plus savoureux et juteux. P1110640.JPGAprès la pesée, qui a lieu dans la zone extérieure, les fruits sont immergés dans la grande citerne où se déroule la première cuisson (4200 kg à la fois). Le mélangée à proportion de 80% de poires et de 20% de pommes (les fruits sont entiers, avec la queue, la peau et la mouche), sera bouilli de 14h à 3h du matin, quand Claudy arrivera pour procéder à la mise en presse.

Un système hydraulique ingénieux pompe le jus dans une grande machine qui presse les fruits jusqu’à épuisement. Le jus est alors recueilli dans un autre conduit qui mène directement aux chaudrons de cuivre. L’idée d’une maison où l’on trouve du jus de pomme qui s’écoule des robinets à la place de l’eau me renvoie un instant dans la forêt enchantée de Hansel & Gretel… Quels souvenirs! Mais voilà que Claudy sort la « mahette » (c’est du Wallon!), c’est à dire une sorte de grande maryse en bois et cuivre qui sert à mélanger la potion bouillante. Deux heures de cuisson seront nécessaire pour obtenir le sirop et au final, c’est une question d’instants car une minute de plus ou de mois peut détruire tout le travail. Il n’existe pas des machines capables de déterminer quand le sirop est prêt. Le bon moment est choisi en fonction de l’expérience de l’artisan: Joseph, Claudy, et puis Antoine…

Mais ce n’est pas fini car le sirop doit encore se retrouver dans les pots et être étiqueté. Il faudra encore une nuit pour le laisser refroidir, et puis un système moderne pour boucher et étiqueter. P1110541.JPGUn temps, pour verser le sirop dans la bouteille, on utilisait une belle louche en cuivre (qui ici s’appelle pêlon). Claudy en conserve une et je pense qu’il l’utilise encore d’ailleurs! Voilà, le tour est fini. Je salue tout le monde et je reprends ma route vers la ville. Je franchis un échalier pour sortir de ce monde idyllique et inconsciemment je me perds un peu avant de retrouver la route. Je promène dans le parc de Val-Dieu, je traverse plusieurs fois le village de Olne (un des plus beaux de la Wallonie), Pepinster, Soumagne, Battice, Thimister, Herve… http://www.paysdeherve.be/

Entre temps je réfléchis aux ingrédients du sirop et à la nécessité d’un lieu pour utiliser ces ressources, au coté naturel des choses simples et vraies. Je me demande pourquoi les dattes se trouvent dans la recette d’une autre siroperie, et je me dis que ce doit être pour épaissir le jus, pour le foncer et le sucrer. Les uniques ingrédients du sirop artisanal d’Aubel sont : des poires (80%), des pommes (20%). Ici, à Aubel, il n’y a pas des palmiers-dattiers.  Comme ça, sans ajouter rien d’autre, ni sucre, ni dattes, le sirop se conserve jusqu’à 10 ans. P1110628.JPGLe sirop d’Aubel fabrication à fermière est par le moment le seul Presidio Slow Food entre les produits belges (projet « arche du goût », Convivium du Pais de Liège) http://www.slowfoodbe.be/ Je rentre malgré moi, et sans m’arrêter à Liège. Le Carré peut attendre, j’irai avec Marie-Pierre cet automne, quand nous retournerons ensemble pour voir et humer les effluves de la nouvelle production. Maintenant, espérons qu’il pleuve, sinon les poires tomberont toutes avant d’être mûres. Oui, qu’il pleuve, mais pas trop! (traduit par Sara Petrucci).

 

08:59 Écrit par Corinna dans terroirs | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : aubel, sirop, artisanal, herve, slow food |  Facebook |

Commentaires

Bravo pour cette belle chronique ! Garde-moi quelques pots ;-)

Écrit par : Cedric Baudewyns | 16/08/2010

Ca donne envie de plonger dans le chaudron et de couler par le robinet ...

Écrit par : Gianna | 16/08/2010

L'autre jour, j'ai voulu faire de la confiture à la gelée de pomme et aux citrons (vert et jaune). Une fois les pommes cuites et filtrées, il faut mettre le jus ainsi obtenu dans la bassine à confiture avec le jus des citrons, le sucre et le zeste râpé. Ensuite, soigneusement surveiller la cuisson.
Alors ?
Alors ? Ben, que se passe-t-il quand arrive un ami, qu'il fait beau et qu'il y a du rosé au frigo ? Eh bien, on file au jardin prendre l'apéro oubliant tout le reste y compris ce qui est sur le feu. Je ne m'en suis rendu compte que bien plus tard, et je ne saurais dire combien de temps plus tard. Quand je suis revenu en cuisine, dans ma bassine il y avait un sirop épais, aux parfums concentrés, dont l'aspect et la couleur m'a fait penser au sirop de Liège. Je goûte et, miracle, c'était divinement bon. Un sirop de pommes et de citrons, que je vais baptiser le sirop des Etourdis. ;)

Écrit par : Thierry Verspecht | 29/08/2010

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