11/11/2010

L'Arche du Goût fut crée à Turin

Vous devez imaginer une arche, et dans cette arche, une multitude d’étagères où reposent jour après jour les saveurs infinies que laterre peut produire. La terre, oui, mais en association avec l’homme.

P1120548.jpgVoilà le secret de la conservation du goût: la complicité entre la nature et la culture. Vous devez imaginer que l’arche continue son voyage paisiblement vers une île qui n’existe pas, vers un futur nouvel empire fondé sur le respect de la biodiversité. Celui de l’arche est, en effet, le seul futur possible. Il n’existe pas d’alternative pour l’homme, l’unique façon de se sauver est d’embarquer et de goûter à la diversité infinie créée par la nature. Par exemple la manne biblique, « signe de l’alliance entre l’homme et la nature », comme le rappelle Giulio Gelardi, le paysan sélectionné pour « continuer à recueillir la manne de la vallée qui relie Pollina à Castelbuono, en Sicile ». Mais qu’est ce que la manne ? C’est la sève sucrée que l’on obtient en incisant l’écorce des frênes au moment où la plante est en amours. Au contact de l’air et de la chaleur de l’été sicilien, le suc se condense et devient alors de la manne. Ce cristal aux propriétés digestives, riche en sels minéraux, décongestionnant, expectorant, calmant et émollient est aussi un édulcorant naturel qui peut être aussi utilisé par les diabétiques car il n’altère pas le taux glycémique du sang. Jusqu’à aujourd’hui, 200 lieux de productions ont été sélectionnés en Italie, et 120 dans le reste du monde. 

P1130374.jpgDepuis 2003, la fondation Slow Food travaille sur le projet « Arche du goût », à savoir l’idée de sauver de l’extinction les petites productions d’excellence gastronomique menacées par l’agriculture industrielle et la destruction de l’environnement. L’ « Arche du goût » cherche, répertorie, décrit et signale des saveurs presque oubliées par tout la planète, en partant de la manne à peine connue jusqu’aux haricots marrons d’Öland Island en Suède. Ainsi, les produits de l’Arche, destinés à disparaître, sont à nouveaux cultivés et réintègrent le circuit commercial, en devenant aussi un véhicule pour la communication du territoire duquel ils sont originaires. L’Arche dévoile toute sa diversité au Salon du Goût de Turin, qui se tient chaque année à la fin du mois d’octobre. Faire un tour à ce salon est donc la meilleure occasion pour s’informer du statut de santé de la Terre, sans compter la possibilité de goûter à toutes les spécialités présentes lors de ce rendez-vous extraordinaire des excellences. Mais comment juger de la vitalité de la planète et que penser de tous ces produits inhabituels ? Je dirais que le critère de base serait l’étonnement qu’ils suscitent. L’étonnement en écoutant l’histoire des produits, comme la magnifique et mythologique histoire du miel d’Ohia Lehua, un arbuste de la famille des Myrtaceae provenant d’Hawaii. On raconte que Pele, la P1130260.jpgdéesse du volcan, tomba éperdument amoureuse du jeune Ohi’a. Ohi’a refusa les avances de la grande déesse car il aimait Lehua. Pour se venger, Pele transforma Ohi’a en un arbre. Ce furent les autres dieux, touchés par le malheur d’Ohi’a qui transformèrent Lehua en la fleur de l’arbre. Il paraît que lorsque les fleurs de Lehua s’épanouissent, la pluie arrive, comme les larmes  d’Ohi’a. Le miel d’Ohia Lehua est frais et pas trop sucré, avec un goût de fruit tropical et de fleurs. Encore un secret : le bois d’Ohi’a Lehua est ignifuge ! Autre surprise, la compréhension de langues inconnues comme le brésilien parlé par un producteur d’Andirà-Marau, dans le bassin des deux fleuves homonymes, à cheval sur les états d’Amazonas et Parà. Ce représentant de la tribu des Sateré Mawé m’explique que le nectar de canudo est un miel spécial produit par une abeille sauvage qui ne pica (pique) pas. Il est beaucoup moins sucré que le miel que nous connaissons, et il est surtout plus liquide et savoureux. P1130324.jpgLes Sateré Mawé sont, avec les abeilles sauvages canudo, responsables de la pollinisation d’au moins 80% des espèces végétales de la forêt amazonienne. En effet, sans les abeilles, la vie sur terre ne serait pas possible, et comme me l’explique Luigi Manias, un apiculteur sarde d’une rare sensibilité, la beauté non plus, dont le symbole est justement les fleurs. Mais pour conclure à propos du travail des Sateré Mawé, je ne peux oublier la langue séchée du gigantesque poisson Pirarucu (typique des rivières du coin) qui est utilisée comme râpe pour gratter les graines de l’énergétique guarana, nourriture préférée des populations locales et désormais adjuvant dans les régimes des sportifs du monde entier. Dans le Salon on passe donc d’une région à une autre, en Italie et dans le reste du monde, et tout est surprenant : les patates douces de Pampacorral, le testarolo artisanal pontremolese (en Toscane), les anciennes variétés d’amandes de Bostanlyk, l’umbù et P1130376.jpgla noix baru du Brésil, le pignon d’araucaria de la Serra Catarinese, le pois chiche de Cicereale, le miel de néflier fabriqué par les abeilles noires siciliennes, le chou de fossa (qui est en fait une technique de conservation du chou) des Alpes de Fischbacher et Wechsel, le melon d’hiver Purceddu d’Alcamo, les Cuddrireddri de Delia (des biscuits siciliens), le motal (un type de fromage) provenant des provinces arméniennes de Gegharkunik, Kotayk et Shirak, la patate de Bisalta de Cuneo, le lonzino di fico (filet mignon de figues) de la Serra de’ Conti Marche, le chinotto de Savona, le parmigiano reggiano vacche rosse (produit avec du lait des vaches rouges), le sel doux de Cervia, la mortadella de Campotosto, le nocciole tonde e gentili della Langa (noisettes rondes et douces) Piémont, les raisins secs Abjosh de la province d’Herat en Afghanistan, les amandes d’Avola, le haricot blanc de Controne… Il existe aussi des spécialités très particulières comme les Nocciolini de Chivasso (de tous petits biscuits à la meringue et aux noisettes), ou le nougat aux amandes de Scaldaferro. Des produits qui maintiennent en vie la grande tradition italienne de qualité, et qui sont un exemple pour ce que le monde deviendra un jour si tout le monde décide de ne dire oui qu’au meilleur que ce que la nature peut offrir. P1130221.jpgSi j’ai bien compris, c’est ça l’objectif de Slow Food, cette association révolutionnaire qui, de façon pacifique, redonne une voix à la nature et à la beauté en se débarrassant de la logique de la quantité et de l’accumulation inutile. Tout ceci est possible car il y a de l’amour, l’amour de continuer une tradition qui dure depuis des siècles, et dont l’origine se mêle à celle du monde dont l’homme, parmi d’autres créatures, fait partie. Vive les abeilles, vive la nature.

Photos: 1 Marché Matinal à Turin, Corso Principessa Margherita; 2 le delegué pour la sentinelle de la Manna, Matteo de Mieli Thun, un vrai concentré d'energie; le Guaranà et la langue deu poisson pirarucu, Marilù Monte avec ses Susine Bianche di Monreale, le supèrbe nougat de Scaldaferro (bientot chez Mmmmh!). Trad. Sara

Commentaires

MERCI BEAUCOUP POUR VOTRE ARTICLE

Écrit par : trafic organique | 18/09/2014

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