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L'Arche du Goût fut crée à Turin

2010-11-11T01:48:42+01:00

Vous devez imaginer une arche, et dans cette arche, une multitude d’étagères où reposent jour après jour les saveurs infinies que laterre peut produire. La terre, oui, mais en association avec l’homme.

Voilà le secret de la conservation du goût: la complicité entre la nature et la culture. Vous devez imaginer que l’arche continue son voyage paisiblement vers une île qui n’existe pas, vers un futur nouvel empire fondé sur le respect de la biodiversité. Celui de l’arche est, en effet, le seul futur possible. Il n’existe pas d’alternative pour l’homme, l’unique façon de se sauver est d’embarquer et de goûter à la diversité infinie créée par la nature. Par exemple la manne biblique, « signe de l’alliance entre l’homme et la nature », comme le rappelle Giulio Gelardi, le paysan sélectionné pour « continuer à recueillir la manne de la vallée qui relie Pollina à Castelbuono, en Sicile ». Mais qu’est ce que la manne ? C’est la sève sucrée que l’on obtient en incisant l’écorce des frênes au moment où la plante est en amours. Au contact de l’air et de la chaleur de l’été sicilien, le suc se condense et devient alors de la manne. Ce cristal aux propriétés digestives, riche en sels minéraux, décongestionnant, expectorant, calmant et émollient est aussi un édulcorant naturel qui peut être aussi utilisé par les diabétiques car il n’altère pas le taux glycémique du sang. Jusqu’à aujourd’hui, 200 lieux de productions ont été sélectionnés en Italie, et 120 dans le reste du monde.

Depuis 2003, la fondation Slow Food travaille sur le projet « Arche du goût », à savoir l’idée de sauver de l’extinction les petites productions d’excellence gastronomique menacées par l’agriculture industrielle et la destruction de l’environnement. L’ « Arche du goût » cherche, répertorie, décrit et signale des saveurs presque oubliées par tout la planète, en partant de la manne à peine connue jusqu’aux haricots marrons d’Öland Island en Suède. Ainsi, les produits de l’Arche, destinés à disparaître, sont à nouveaux cultivés et réintègrent le circuit commercial, en devenant aussi un véhicule pour la communication du territoire duquel ils sont originaires. L’Arche dévoile toute sa diversité au Salon du Goût de Turin, qui se tient chaque année à la fin du mois d’octobre. Faire un tour à ce salon est donc la meilleure occasion pour s’informer du statut de santé de la Terre, sans compter la possibilité de goûter à toutes les spécialités présentes lors de ce rendez-vous extraordinaire des excellences. Mais comment juger de la vitalité de la planète et que penser de tous ces produits inhabituels ? Je dirais que le critère de base serait l’étonnement qu’ils suscitent. L’étonnement en écoutant l’histoire des produits, comme la magnifique et mythologique histoire du miel d’Ohia Lehua, un arbuste de la famille des Myrtaceae provenant d’Hawaii. On raconte que Pele, la déesse du volcan, tomba éperdument amoureuse du jeune Ohi’a. Ohi’a refusa les avances de la grande déesse car il aimait Lehua. Pour se venger, Pele transforma Ohi’a en un arbre. Ce furent les autres dieux, touchés par le malheur d’Ohi’a qui transformèrent Lehua en la fleur de l’arbre. Il paraît que lorsque les fleurs de Lehua s’épanouissent, la pluie arrive, comme les larmes d’Ohi’a. Le miel d’Ohia Lehua est frais et pas trop sucré, avec un goût de fruit tropical et de fleurs. Encore un secret : le bois d’Ohi’a Lehua est ignifuge ! Autre surprise, la compréhension de langues inconnues comme le brésilien parlé par un producteur d’Andirà-Marau, dans le bassin des deux fleuves homonymes, à cheval sur les états d’Amazonas et Parà. Ce représentant de la tribu des Sateré Mawé m’explique que le nectar de canudo est un miel spécial produit par une abeille sauvage qui ne pica (pique) pas. Il est beaucoup moins sucré que le miel que nous connaissons, et il est surtout plus liquide et savoureux. Les Sateré Mawé sont, avec les abeilles sauvages canudo, responsables de la pollinisation d’au moins 80% des espèces végétales de la forêt amazonienne. En effet, sans les abeilles, la vie sur terre ne serait pas possible, et comme me l’explique Luigi Manias, un apiculteur sarde d’une rare sensibilité, la beauté non plus, dont le symbole est justement les fleurs. Mais pour conclure à propos du travail des Sateré Mawé, je ne peux oublier la langue séchée du gigantesque poisson Pirarucu (typique des rivières du coin) qui est utilisée comme râpe pour gratter les graines de l’énergétique guarana, nourriture préférée des populations locales et désormais adjuvant dans les régimes des sportifs du monde entier. Dans le Salon on passe donc d’une région à une autre, en Italie et dans le reste du monde, et tout est surprenant : les patates douces de Pampacorral, le testarolo artisanal pontremolese (en Toscane), les anciennes variétés d’amandes de Bostanlyk, l’umbù et la noix baru du Brésil, le pignon d’araucaria de la Serra Catarinese, le pois chiche de Cicereale, le miel de néflier fabriqué par les abeilles noires siciliennes, le chou de fossa (qui est en fait une technique de conservation du chou) des Alpes de Fischbacher et Wechsel, le melon d’hiver Purceddu d’Alcamo, les Cuddrireddri de Delia (des biscuits siciliens), le motal (un type de fromage) provenant des provinces arméniennes de Gegharkunik, Kotayk et Shirak, la patate de Bisalta de Cuneo, le lonzino di fico (filet mignon de figues) de la Serra de’ Conti Marche, le chinotto de Savona, le parmigiano reggiano vacche rosse (produit avec du lait des vaches rouges), le sel doux de Cervia, la mortadella de Campotosto, le nocciole tonde e gentili della Langa (noisettes rondes et douces) Piémont, les raisins secs Abjosh de la province d’Herat en Afghanistan, les amandes d’Avola, le haricot blanc de Controne… Il existe aussi des spécialités très particulières comme les Nocciolini de Chivasso (de tous petits biscuits à la meringue et aux noisettes), ou le nougat aux amandes de Scaldaferro. Des produits qui maintiennent en vie la grande tradition italienne de qualité, et qui sont un exemple pour ce que le monde deviendra un jour si tout le monde décide de ne dire oui qu’au meilleur que ce que la nature peut offrir. Si j’ai bien compris, c’est ça l’objectif de Slow Food, cette association révolutionnaire qui, de façon pacifique, redonne une voix à la nature et à la beauté en se débarrassant de la logique de la quantité et de l’accumulation inutile. Tout ceci est possible car il y a de l’amour, l’amour de continuer une tradition qui dure depuis des siècles, et dont l’origine se mêle à celle du monde dont l’homme, parmi d’autres créatures, fait partie. Vive les abeilles, vive la nature.

Photos: 1 Marché Matinal à Turin, Corso Principessa Margherita; 2 le delegué pour la sentinelle de la Manna, Matteo de Mieli Thun, un vrai concentré d'energie; le Guaranà et la langue deu poisson pirarucu, Marilù Monte avec ses Susine Bianche di Monreale, le supèrbe nougat de Scaldaferro (bientot chez Mmmmh!). Trad. Sara

Le parfum des câpres

2010-10-13T09:25:26+02:00

Je reviens tout juste d’un long week-end passé à découvrir les richesses de Trapani et de Pantelleria. Curieuse de voir d’où viennent « ces câpres bénits ! », j’ai donc sauté dans l’avion reliant Charleroi à Trapani. Trapani est le chef-lieu de la province qui occupe le territoire ouest de la Sicile. Au-delà des petites villes les plus connues de Marsala (où débarqua Garibaldi et son expédition des Mille à l’époque du Risorgimento dans le but de donner vie à l’Italie), Mazara del Vallo (qui doit sa renommée surtout à la pêche), San Vito lo Capo (célèbre pour son cousous et pour ses plages incroyablement blanches), et naturellement la magnifique et inaccessible Erice (ce village est un véritable bijou qui serti la cime du mont Erice, juste derrière Trapani), la région de Trapani s’étend également jusqu’aux îles Egadi (Favignana, Levanzo, e Marettimo) et à l’île de Pantelleria. Si Favignana est plus connue pour la pêche au thon et pour ses conserveries, Pantelleria est célèbre pour ses câpres IGP (indication géographique protégée), pour le Passito et pour son origan très parfumé. Ici, peu importe où l’on pose les yeux, il y a toujours quelque chose à admirer. Que ce soit un coucher de soleil, une aube, un rocher en forme d’éléphant, une fleur, un fruit, une architecture ou la simple forme des objets qui en ce point précis de la Terre revêtissent de douces apparences amicales. Ainsi, je me suis immédiatement sentie chez moi à Trapani et je n’ai pas perdu de temps pour trouver la route qui mène à ses trésors. A Trapani, les maisons rosées des pêcheurs donnent sur le merveilleux bord de mer, et l’on y trouve aussi des bastions et une tour qui entre dans l’eau. A noter également, les granite et les cannoli de la très ancienne pâtisserie Colicchia (la granita au café vaut à elle seule le déplacement jusqu’à Trapani. Celle au jasmin est tout aussi délicieuse, elle est faite avec des vraies fleurs de jasmin !). De plus, on trouve à Trapani des plats simples et généreux dans des petits restaurants (je vous conseille de vous rendre chez Antichi Sapori) où l’on peut manger les maquereaux à peine pêchés et de délicieux petits poissons frits (latterini et capuccetti). Ensuite, il faut découvrir les ruelles d’Erice la médiévale, accrochée à la cime du mont homonyme accessible grâce à un téléphérique très moderne duquel on peut apprécier un panorama exceptionnel sur la péninsule de Tapani et sur ses salines évocatrices. A Erice, il est obligatoire de s’arrêter à la pâtisserie de Maria Grammatico, une orpheline qui a su conserver les traditions séculaires des religieuses cloîtrées d’Erice. Les spécialités sont les pâtisseries aux amandes, les cannoli, le cassate, les mostaccioli (biscuit en forme de losange), le buccellati di fichi (biscuits aux figues) et les fruits « martorana » (fruits en massepain) à conserver dans les boîtes en bois siciliennes très colorées.

Je redescends vers la ville illuminée et son port rempli de bateaux. Mon voyage continue… J’embarque pour Pantelleria, où j’ai l’impression de vivre un rêve. C’est Marliena qui m’accueille, et elle me raconte avec son enthousiasme et sa beauté solaire l’histoire de « l’île de câpres ». Pour information, Marilena et Alessandro sont nos fournisseurs de câpres, ceux de la maison Kazzen, du nom du village situé à quelques kilomètres de Pantelleria. De suite, nous nous rendons dans l’exploitation et je découvre le processus de production. Je connais Alessandro, qui est occupé à tamiser les câpres (en effet, les fruits sont utilisés différemment selon leur calibre). De nouvelles confitures et d’autres produits sont en préparation. En cette période, la spécialité est l’Elixir de Passito, un « miel » qui s’obtient du moût du raisin Zibibbo. Il s’agit d’un produit extraordinaire que je n’avais encore jamais goûté avant, et qui bien entendu se trouvera bientôt en vente chez Mmmmh ! Parfait pour accompagner les fromages, sucrer le thé ou la tisane ou simplement pour enrichir une tranche de pain. L’odeur des câpres dans la saumure est pénétrant et particulier, je ne pourrai jamais l’oublier ! Assez travaillé ! Marilena m’accompagne vers les Cale (c’est le nom des endroits de l’île) et ses paysages sublimes : le lac « Specchio di Venere », littéralement « le Miroir de Vénus » le petit lac des Ondines, les sources d’eau thermale chaude, le sauna de la grotte de Benukulà, les anciennes tombes de Gibelé et la fosse du Russo, ainsi que la Montagna Grande. On aperçoit les vignes basses et les oliviers, les figues de Barbarie et les palmiers. Le maquis de Pantelleria révèle des couleurs extraordinaires et des contrastes d’un monde à la frontière entre l’Europe et l’Afrique. L’origine volcanique est évidente, les signes de l’activité qui anime le fond de cette mer sont visibles partout. J’ai même la chance de pouvoir me baigner (la première fois que je fais ça en octobre) dans les eaux chaudes de Cala Gadir, et puis j’embarque pour un tour en bateau de l’île. Je découvre aussi des biscuits au sésame et des Cantucci Panteschi qui sont l’accompagnement idéal au Vin Passito de Pantelleria ( que vous pourrez bientôt goûter !). La cuisine de Pantelleria est simple et sincère. Elle se base sur peu de produits, mais d’une grande qualité : câpres, olives, origan, poisson … La pizza, le couscous et les « Ravioli de Pantelleria » (fourrés à la ricotta, assaisonnés avec du beurre et de la sauge). Les recettes de la tradition se préservent jusqu’à nous et se transmettent grâce au travail des familles telles que celle de Marilena et Alessandro (ils ont deux princesse de 13 et 6 ans, Camilla et Giorgia). Les produits typiques sont sélectionnés et travaillés avec minutie pour être transportés dans le monde entier. Pas seulement les câpres IGP au sel (les plus connus), mais aussi les câpres conservés dans l’huile, les fruits du câpre, le pâté de câpres, et le pesto de Pantelleria. On peut aussi citer la crème de fenouil sauvage, l’origan et le raisin Zibibbo (sec, en confiture ou en élixir), et puis le Passito. Les produits Kazzen sont le trésor de Pantelleria et Marilena et Alessandro en sont les gardiens. Ils viendront bientôt chez Mmmmh ! pour nous apprendre à préparer un pesto à la façon de Pantelleria, et même un menu typique de l’île. Je salue Pantelleria sous un ciel tapissé d’étoiles et un léger Scirocco, puis je me réveille de nouveau à Trapani. A présent, je suis comme chez moi, je loue un vélo et je me dirige vers les salines de Nubia. Le paysage est sublime, entre les moulins et les bassins de décantation, entre les monticules blancs de cristaux purs et un ciel qui se transforme en mer. L’air chaud et parfumé de fleur d’oranger et dans les champs nus reposent encore quelques melons jaunes. Je visite le musée du sel et puis le village de Paceco, d’où viennent bien trois « Presidi Slowfood » : l’ail rouge de Nubia, le melon « cartucciaro » (ou melon d’hiver) et la tomate « seccagno pizzutello » (tomate qui résiste à la sécheresse). Ce sont des moments inoubliables ! Même l’attente de l’autobus et même le souvenir de l’accueil de cette terre ordonnée (elle l’est, même si la mer passe au milieu), fière et extraordinairement belle. (trad. Sara)

Au Pays d'Aubel

2010-08-16T09:39:00+02:00

Je suis allée à Aubel, dans le Pays de Herve, pour visiter la siroperie artisanale de la famille Nyssen. Joseph, Claudy et Antoine m’ont accueilli. Dans l’ordre, ce sont là le grand-père, le père et le petit-fils. Trois personnalités très différentes, mais unies par une grande passion: la siroperie! C’est un plaisir de découvrir qu’il existe encore des réalités telles que celles qui se trouvent au Pays de Herve, où les collines cachent d’autres collines et des ruisseaux, des fermes et des vergers, et beaucoup, beaucoup de vaches … C’est un plaisir d’arriver à Aubel et d’être accueilli par une vraie famille, et par la bonté simple et exquise d’un jus de pomme. Je suis encore en extase en pensant à la vue des chaudrons en cuivre qui servent à raffiner le jus de pomme précuit. Le plus vieux des trois chaudrons raconte une longue histoire... À la fin du 19me siècle, il avait été offert comme cadeau de mariage à l’arrière-grand-père de Claudy, et pendant la Seconde Guerre Mondiale, il a résisté pendant des mois, caché sous terre dans le verger afin d’éviter aux razzias des envahisseurs. Jusqu’à ce moment, je n’avais vu de tels chaudrons que sur des peintures médiévales, celles qui représentent le Jugement Universel, ou alors les supplices imaginés pour exalter un saint ou l’autre. Et oui, les pécheurs d’autrefois se faisaient bouillir dans une casserole, comme le sirop d’Aubel!

Mais procédons dans l’ordre. Claudy m’accompagne et m’explique scrupuleusement à quoi servent toutes les choses qui se trouvent dans le hangar qui abrite la siroperie depuis 1984. On part de l’extérieur, où se trouvent les pallox, à savoir les grandes caisses en bois apportées par les paysans qui, entre la mi-septembre et la mi-novembre de chaque année, viennent vendre leurs fruits à la famille Nyssen. Il s’agit de poires et de pommes d’arbres de haute tige. Ces arbres produisent moins de fruits que ceux à basse tige, mais ils ne nécessitent pas l’utilisation de pesticides et offrent des fruits beaucoup plus savoureux et juteux. Après la pesée, qui a lieu dans la zone extérieure, les fruits sont immergés dans la grande citerne où se déroule la première cuisson (4200 kg à la fois). Le mélangée à proportion de 80% de poires et de 20% de pommes (les fruits sont entiers, avec la queue, la peau et la mouche), sera bouilli de 14h à 3h du matin, quand Claudy arrivera pour procéder à la mise en presse.

Un système hydraulique ingénieux pompe le jus dans une grande machine qui presse les fruits jusqu’à épuisement. Le jus est alors recueilli dans un autre conduit qui mène directement aux chaudrons de cuivre. L’idée d’une maison où l’on trouve du jus de pomme qui s’écoule des robinets à la place de l’eau me renvoie un instant dans la forêt enchantée de Hansel & Gretel… Quels souvenirs! Mais voilà que Claudy sort la « mahette » (c’est du Wallon!), c’est à dire une sorte de grande maryse en bois et cuivre qui sert à mélanger la potion bouillante. Deux heures de cuisson seront nécessaire pour obtenir le sirop et au final, c’est une question d’instants car une minute de plus ou de mois peut détruire tout le travail. Il n’existe pas des machines capables de déterminer quand le sirop est prêt. Le bon moment est choisi en fonction de l’expérience de l’artisan: Joseph, Claudy, et puis Antoine…

Mais ce n’est pas fini car le sirop doit encore se retrouver dans les pots et être étiqueté. Il faudra encore une nuit pour le laisser refroidir, et puis un système moderne pour boucher et étiqueter. Un temps, pour verser le sirop dans la bouteille, on utilisait une belle louche en cuivre (qui ici s’appelle pêlon). Claudy en conserve une et je pense qu’il l’utilise encore d’ailleurs! Voilà, le tour est fini. Je salue tout le monde et je reprends ma route vers la ville. Je franchis un échalier pour sortir de ce monde idyllique et inconsciemment je me perds un peu avant de retrouver la route. Je promène dans le parc de Val-Dieu, je traverse plusieurs fois le village de Olne (un des plus beaux de la Wallonie), Pepinster, Soumagne, Battice, Thimister, Herve… http://www.paysdeherve.be/

Entre temps je réfléchis aux ingrédients du sirop et à la nécessité d’un lieu pour utiliser ces ressources, au coté naturel des choses simples et vraies. Je me demande pourquoi les dattes se trouvent dans la recette d’une autre siroperie, et je me dis que ce doit être pour épaissir le jus, pour le foncer et le sucrer. Les uniques ingrédients du sirop artisanal d’Aubel sont : des poires (80%), des pommes (20%). Ici, à Aubel, il n’y a pas des palmiers-dattiers. Comme ça, sans ajouter rien d’autre, ni sucre, ni dattes, le sirop se conserve jusqu’à 10 ans. Le sirop d’Aubel fabrication à fermière est par le moment le seul Presidio Slow Food entre les produits belges (projet « arche du goût », Convivium du Pais de Liège) http://www.slowfoodbe.be/ Je rentre malgré moi, et sans m’arrêter à Liège. Le Carré peut attendre, j’irai avec Marie-Pierre cet automne, quand nous retournerons ensemble pour voir et humer les effluves de la nouvelle production. Maintenant, espérons qu’il pleuve, sinon les poires tomberont toutes avant d’être mûres. Oui, qu’il pleuve, mais pas trop! (traduit par Sara Petrucci).

La meilleure Passata du monde

2010-08-13T01:43:22+02:00

Je vous conseille de revoir votre idée de l’Italie et de placer la Basilicate au premier plan. Effectivement, la situation de cette région n’est pas stratégique. Enfermée entre les Pouilles, la Campanie et la Calabre, cette région du monde très ancienne semble n’intéresser que les grands cinéastes et les bergers nomades (beaucoup de films ont été tournés à Matera, parmi les Sassi. Le dernier et le plus connu du grand public est la Passion du Christ, de Mel Gibson). Peut-être que c’est mieux comme ça, peut-être que c’est mieux que les masses ne s’approchent pas, qu’elles restent loin de ce paradis ou je n’ai moi-même posé qu’un seul doigt, et même pas tout mon pied. Il s’agit d’une nature éclatante faite de montagnes, de parcs nationaux et de zones fauniques protégées. A Matera, les constructions troglodytes appelées Sassi sont encore intacts, et ils font partie, à juste titre, du patrimoine mondial de l’Unesco. Il y a aussi la mer extraordinaire à Maratea, l’embouchure sur la mer Tyrrhénienne et les anciens temples le long de la côte ionique. Dans la province de Matera, on parle encore de « terre du pain ». Le pain de cette région, qui est moins connu que celui de Altamura, est fabriqué avec le meilleur blé, réduit en farine par des pierres et le pain est cuit dans les anciens fours et dans les règles de l’art. Le pain de Matera bénéficie de la marque IGP (littéralement indication géographique protégée), comme les haricots de Sarconi et le poivron de Senise. Par contre, l’appelation DOP (littéralement dénomination d’origine protégée) s’applique au Caciocavallo Silano et à l’extraordinaire aubergine rouge de Rotonda que nous pourrons goûter aussi chez Mmmmh! cette année. En effet, Cinzia la cultive dans son potager: L’orto di Lucania. Voilà la destination de mon dernier voyage en Italie, et voici Cinzia, Fulvio et toute la famille qui se réunit justement lors des quelques jours de mon séjour. Fulvio m’accueille à la gare de Ferrandina parmi un océan d’étoiles (et une filante), de cigales et mes eucalyptus adorés. Puisque je suis arrivée après la nuit, ce n’est que le lendemain que j’aurai le plaisir de découvrir la beauté distante du paysage qui couronne la vallée du Bradano. Ici, à L’orto du Lucania nous sommes entourés sans être oppressés. En haut, il y a Montescaglioso, là-bas c’est Matera, et là c’est Ferrandina. Plus loin se trouvent Pomarico e Malionico. Au centre, il y a une piscine relaxante qui est cachée des champs de blé par une haie. En dessous des grands pins, des eucalyptus, des acacias et des tilleuls se trouvent les appartements, sobres et élégants. L’herbe est fraîche, et un sentier mène à l’oliveraie qui protège la salle à manger. C’est Fulvio qui s’occupe du menu. Ses plats sont agréables, leur goût est noble. Sa cuisine est simple, respectueuse, tous les ingrédients sont en harmonie et chantent ensemble. Cinzia est le cœur de l’agritourisme. Son travail est celui d’un bénédictin, elle suit les produits de la graine au pot.

Après une attente de presque 3 ans, j’arrive dans le champs de tomates, celui où je l’avais trouvée la première fois que j’ai téléphoné à L’orto pour demander des informations sur la Passata. Les San Marzano sont en train de rougir timidement, elles sont magnifiques et j’en prends cinq pour le dîner. Cinzia rigole et me dit qu’elles ne sont pas mûres. Je lui explique que pour rien au monde je m’en irai sans les avoir goûtées (elles étaient délicieuses et même Cinzia a dû avouer que pour des premières, elles étaient bonnes!). Près des tomates se trouvent les plants de céleri, d’aubergines, de betteraves sucrières et de pastèques. Ici, la méthode de culture est biologique, les récoltes se font manuellement, et le tout avec attention. Comme vous le savez sans doute déjà, la Passata de Cinzia ainsi que ses filets de tomates sont de qualité supérieure. Le secret d’une bonne Passata (la conservation des filets dépend des mêmes critères d’élaboration) réside aussi dans l’extraction de l’eau en trop. Imaginez que pour arriver à remplir un pot de 500gr, il faut au moins 2kg de tomates bien mûres (choisies une à une). Cinzia m’explique les différents passages pour arriver à la pulpe, son histoire est tellement enthousiasmant que j’ai l’impression d’être sur un bateau à la chasse de pirates. En même temps je prends conscience de la bonté des produits sous huile de L’orto de Lucania: les petites tomates (qui sont séchées au soleil sur des grilles que j’ai vues s’accrocher sur la colline où se dresse la vieille bergerie du XVIIIe siècle), les artichauts, les aubergines, les aubergines rouges de Rotoda et même du miel d’eucalyptus. Sans parler de l’huile, absolument divine ! Avant de partir je parviens à faire une photo de Cinzia et moi, je dis au revoir à la famille qui est aussi un peu la mienne maintenant, et je fixe le rendez-vous à très bientôt parce que je veux revenir et rester un peu plus longtemps …

P.S : Parmi les produits typiques, je dois absolument signaler un objet qui s’appelle Cuccù. C’est un instrument à vent, une sorte de d’oiseau en forme de petite poule, et sur son dos se trouve une touffe d’herbe et deux petits oiseaux. Le Cuccù a toujours accompagné la solitude des bergers durant les longues traversées, et, au fil du temps, il a endossé une fonction … pour les jeunes couples. Il existe des cuccù de grande dimension sur lesquels on voit la nature s’épanouir sur le dos de la poule, ce serait la terre, la belle Basilicate. Les plus beaux Cuccù sont chez Gepetto sur la place du Sedile à Matera (ilsedilegeppetto@virgilio.it, Tel +39 0835 331857). Les cuccù gigantesques de Tommaso Niglio sont eux aussi extraordinaires. Quand on voit ses œuvres, on peut vraiment parler d’art (Recinto Terza Annunziatella Matera – Tel +39 0835 333407).

(traduit par Sara)

London Made in Italy

2010-08-11T10:17:19+02:00

Vous ne m’entendrez pas beaucoup parler de restaurants, ni de chefs. En parfaite Italienne, je réalise chaque jour un peu plus que je préfère manger à la maison, ou chez des amis. Normalement, quand je voyage ou que je travaille, plutôt que de m’envenimer avec des repas préparés sans amour, j’adopte la technique suivante : je me lève plus tôt et je me prépare un déjeuner sain, à consommer lorsque je trouve un endroit intéressant durant mes promenades en lieux inconnus ou dans un petit coin qui devient alors mon paradis personnel. Le fait est que pour nous les Italiens, la cuisine n’est pas un tour de prestidigitateur, et encore moins une opération mathématico-chimique. Pour nous, la cuisine c’est le sens de l’hospitalité, de l’échange : la culture. Nous ne voulons pas être impressionnés à table, mais cajolés et réconfortés de tout ce qui nous envahis de l’extérieur, ce qui envahis notre jardin enchanté. C’est pourquoi en Italie l’art de la table est si étroitement lié à l’image maternelle et à son pouvoir salvateur dans la dimension des rêves. La mère, comme la cuisine, sont pour notre imaginaire les gardiennes de l’âge d’or. L’appétit que nous avons à table est donc celui d’un enfant. Pour nourrir notre hôte, nous choisissons ce que la nature fait de mieux : les saisons, les couleurs, les saveurs pures et distinctes des fruits d’une terre respectée. Sur la table des Italiens vous trouverez donc des tomates du potager, les cerises de l’arbre de la tante, le poisson que le père a acheté aujourd’hui au marché (et c’est vraiment une pêche miraculeuse!). En général, le chef ne sera jamais assez satisfait de son œuvre car les recettes ne révèlent que rarement le vrai goût des ingrédients. Le secret sera toujours que les tomates goûtent réellement la tomate, et que les œufs ressemblent le plus possible à des œufs. Le but, je le répète, sera d’unir les commensaux en une harmonieuse cohabitation appelée maison (maison = amour). Tout ce préambule n’est pas superflu lorsqu’on parle de Giorgio Locatelli, un Italien que j’ai découvert grâce à la télévision (quand j’en avais encore une et que je la regardais). Comme Jamie Oliver, Giorgio animait l’écran en expliquant ses recettes, il y a une dizaine d’années. Comme Jamie Oliver il représentait l’idée d’une cuisine sans pêchés, la cuisine des enfants qui n’ont pas peur de prendre les choses en main et de leur donné une nouvelle forme avec des gestes déterminés mais respectueux. Tandis que Jamie mêlait les pommes de terre et le poulet dans une papillote à mettre au four, Giorgio ouvrait les mozzarelle comme des roses avec ses doigts. Alors que Jamie frappait la plaque du four pour réveiller les esprits croquants de la pâte brisée, Giorgio assaisonnait la salade en immergeant ses mains dans la grande terrine. La différence essentielle entre les deux chefs était à la base cette connaissance innée des produits, qui est une caractéristique des Italiens. Aucune stupeur devant une courgette, pour nous, ça existe depuis toujours ! Les grosses courgettes que l’on trouve au supermarché ne sont pas des vraies. Les vraies courgettes sont petites et sont souvent vendues encore avec leur fleur. D’ailleurs, les vraies courgettes sont celles que nous avons dans le potager. Ce que Jamie expliquait comme quelque chose d’appris, Giorgio le transmettait comme une histoire qui se raconte depuis des siècles, de génération en génération … Je suis consciente que la différence est subtile, mais je crois que cela vaut la peine d’insister sur cette distinction, c’est culturel ! Mais revenons au sujet initial : mon séjour à Londres pour manger à la Locanda Locatelli. Et bien, tout est vrai ! On entre, et on se sent à la maison. La locanda est un peu comme un bateau, avec l’idée sous-marine des vitres aux vagues opalines qui descendent, et les miroirs bombés qui reflètent les pensées des poissons. Le décor est essentiel : nappes et serviettes repassés, deux couverts, le verre, et puis l’eau Lurisia, ma préférée parmi les italiennes. Avec l’équipe, je parle italien, et avec mes voisins de table, anglais. Ils s’appellent Judy, qui fête aujourd’hui son anniversaire, et Roy, son mari. Ils ont déjà fini leurs entrées. Nous commençons à parler de la Belgique et de l’Italie, et presque tout de suite de la famille. Je commande le Bar à la Vernaccia di San Gimignano en croûte de tomates avec purée d’artichauts, et la salade de roquette et de tomates datterini que je demande en entrée. Pour compléter la décoration de la table, on m’apporte un verre de grissini faits à la main et un panier en bois lisse rempli de petites foccace, de mini pizzas et d’une rosetta. Entre temps, Judy et Roy reçoivent leur premier plat. Ce sont des Malfatti fourrés à la ricotta, aux noix et aux aubergines. Je le vois disparaître et puis revenir dans le sourire des convives. L’Italie se fait toujours plus proche, nous parlons de notre travail et de nos vies … Les deuxièmes plats arrivent! Judy a commandé le Merlan en Scabeccio à la coriandre, ail et fenouil, alors que Roy reçoit du Veau en Saltimbocca, des aubergines à la Parmigiana et chanterelles. En attendant je mange ma salade de roquette et tomates, et je sens la saveur des datterini et celle de la roquette. Les tomates sont exquises alors que la roquette que j’ai mangée à Agropoli la semaine précédente était vraiment plus savoureuse. En tout point la salade est parfaitement assaisonnée. J’imagine et j’espère qu’elle a été mélangée avec les mains même si ce ne sont pas celles de Giorgio puisqu’il est en vacances (bien mérité) en Sicile. Et finalement, mon bar arrive. Le plat est intrigant. Au centre, sur le lit de purée d’artichauts, se trouve le filet. Ouvert en deux, la croûte vers le haut, sur la peau qui reste toutefois moelleuse. La croûte de tomates rappelle un peu les éponges de mer et l’ensemble de composition ressemble à une tortue. La Vernaccia di San Gimignano est recueilli dans des calices d’artichauts, et l’unique façon de le déguster semble être celle de prendre les feuilles et de les sucer, comme on fait à la maison. Je n’y réfléchis pas à deux fois, et je me laisse aller (je me rendrai compte de la tache sur ma chemise seulement plus tard!). A la fin, je suis contente, j’ai bien mangé, en bonne compagnie, et le plus important : j’ai oublié tout le reste. Je commande un café et je parle du tiramisù avec Judy et Roy. Le café est Illy! Il arrive accompagné d’une assiette avec deux petits amaretti, deux truffes au chocolat et deux petites morceaux de pâtes de fruit. Il est temps de m’en aller, le travail m’attend... Nous nous immortalisons chacun à notre tour sur une photo, nous nous saluons, et nous nous donnons rendez-vous bientôt car c’est là le sens d’une table qui se respecte : revenir! www.locandalocatelli.com

(traduit par Sara)

The luxury of Dandoy

2010-07-25T14:45:28+02:00

Dans mon monde imaginaire, Dandoy est lié à dandy. C’est banal mais au fond la définition de dandy s’adapte bien aux biscuits Dandoy : raffinés, élégants, originaux et précieux. Dans chaque création de la firme bruxelloise quasi bicentenaire, on peut mordre l’intransigeante ambition à l’excellence.

Tout d’abord, des ingrédients vrais et frais : œufs, beurre, amandes, farine, sucre, cassonade, thé, épices … Il n’y a ni arôme, ni poudre de substitution, à la limite, une pointe de bicarbonate pour perdurer la fraîcheur des biscuits.

Ensuite, un savoir-faire qui comprend aussi l’héritage d’un four qui, depuis 1940, cuit les plus mythiques des produits Dandoy : les pains à la grecque. Savoir-faire des artisans, comme Salem et Pascale, capables de reconnaître à l’oreille quand la pâte des biscuits est prête. Je vous assure, l’atelier Dandoy est un vrai spectacle. On ne parle pas de salons de fêtes, de lustres ni de grands miroirs, au contraire, l’espace est sobre et discret. L’impact est avant tout olfactif : beurre ! Le beurre s’impose sur toutes les choses et se marie au sucre en caramélisant sur les feuilles des papiers sulfurisés des dessins à tremper dans le thé.

Tout autour, il y a des chariots verticaux qui se remplissent de plateaux qui entrent et sortent du four : spéculoos, pains à la grecque, palmiers, biscuits au thé…

A notre arrivée (je suis avec Carlo qui m’a gentiment invitée à l’accompagner), nous sommes accueillis par Monsieur Bernard Helson en personne qui nous donne un petit chapeau en toile. Bernard nous initie à l’art du beurre et ne laisse aucun mystère : ici, il n’y a pas de secret ! Premièrement, nous voyons un habile fabricant qui travaille la pâte feuilletée et ajoute la farine comme si c’était de la poudre magique, merveille ! Un peu plus loin, un lit de sucre chouquette blanc blanc qui attend d’habiller la pâte du pain à la grecque. Cette étendue de presque 2mètres est vraiment irrésistible (surtout pour moi qui pourrais ne vivre que de sucre), de même que les pains à la grecque qui viennent de sortir du four avec le caramel qui continue à crépiter sur la pâte.

La dernière surprise de cet étrange rêve matinal est annoncée par l’arrivée des emporte-pièce en bois pour les spéculoos. Ce sont des moules qui représentent des personnages de la tradition, mais aussi d’autres commandés par des clients spéciaux.

Voilà, imaginez-vous un spéculoos en forme de Mmmmh ! Et bien, ce n’est pas simple de démouler un chat et il faut encore plus de maîtrise si on veut imprimer dans la pâte la forme d’une demoiselle ou d’un Saint-Nicolas. Les moules sont aussi lourds que grands et pour les démouler, il faut les retourner au vol et les abattre sèchement sur le plan de travail. Salem et Pascal sont de vrais maîtres. Ils pressent la pâte dans le moule et enlèvent le surplus à l’aide d’un fil métallique, un, deux et hop, au suivant !

Nous nous préparons à quitter Dandoy, le beurre, le sucre,… Un dernier coup d’œil au laboratoire où les femmes emballent à la main les délicates amandines, mes préférés.

Un jour, je voudrais une maison avec un sol en amandines… (traduit avec Jade) http://www.biscuiteriedandoy.be/

Mia Market - Rome

2010-08-13T10:57:40+02:00

Si un jour vous passez par Rome, je vous conseille vivement de vous promener dans le rione Monti, aussi appelé Subur ra. Le charme de ce lieux n’est pas lié à la présence de grands monuments qui glorifient l’ancien Empire, mais est plutôt du à la persistance d’une vie simple et raffinée, celle des artisans et de leurs boutiques. Le rione Monti est un quartier chaleureux mais épuré des souvenirs et des chinoiseries. On y trouve de nombreux petits marchands de fruits et légumes, de charmants antiquaires, des boutiques exclusives ainsi que des concept store.

C’est dans la Via Panisperna que j’ai découvert Mia Market, un petit magasin/resto qui vous fait sentir comme chez vous. Imaginé par Arabeschi di Latte, un groupe de femmes designer enjouées par la convivialité, Mia Market surprend les flâneurs avec la simplicité du quotidien. Dans une même pièce sont aménagés la cuisine, le magasin et le garde-manger. Il n’y a rien de trop et tout est simplement nécessaire. Une limonade fraîche, l’eau du robinet, une salade d’épeautre ou de couscous, des fruits et légumes de culture biologique, les meilleurs produits du terroir italien, les biscuits dans le pot en verre. Chez Mia, on peut se rencontrer dans la simplicité d’un déjeuner, pour refaire le monde, pour combler une soif ou encore pour cuisiner. Les harmonieux banquets autour d’une recette à préparer se nomment ici Cooking Studio.

Chez Mia, j’étais bien et j’ai envie d’y retourner aussi parce qu’il y a, dans ses alentours, de beaux magasins et une atmosphère familiale unique. (traduit avec Jade)
MIA MARKET Via Panisperna 225 tel. 06 47824611 miamarketroma@gmail.com facebook: mia market

http://miamarket.blogspot.com/

Indispensable épeautre

2010-07-19T00:49:51+02:00

En salade, en soupe, ou avec seulement un filet d'huile d'olive extra vierge, italienne bien évidemment.

L'épeautre est une graine ancienne et précieuse. Riche en protéines et pauvre en lipides, c'est la base idéale pour accompagner les légumes en toute saison. Pour optimiser le temps de cuisson sans perdre les propriétés nutritives de cette graine, il vaut mieux choisir l'épeautre perlé ou celui décortiqué. Pour les salades à l'orientale, il existe de l'épeautre concassé, qui ressemble au boulgour. En Italie, la redécouverte de l'épeautre est allée enrichir les menus des restaurants durant ces dernières années, avec de délicieuses recettes à base de ce merveilleux produit de la nature. S'il ne s'agissait pas de nourriture, on pourrait parler de mode, mais c'est en réalité une tradition qui renaît, réveillée par le besoin d'améliorer la qualité de la vie. Contenant très peu de cholestérol, riche en calcium et en vitamines, c'est un excellent anti-oxydant et reminéralisant. Mais surtout, du fait qu'il est inaccessible aux parasites, l'épeautre se présente comme l'alternative biologique du froment. Datant de bien avant le froment, l'épeautre récupère enfin sa place d'honneur dans le régime alimentaire quotidien.

Son point fort, c'est sa saveur authentique, le gôut des collines vertes d'Ombrie et de Toscane, réels berceaux de cette culture. A essayer absolument: le pain d'épeautre, le gâteau d'épeautre, et la soupe d'épeautre. En salade, les variations sont infinies, mais attention à ne pas le marier avec des pommes de terres ou des produits d'origine animale.

Ma recette : La salade du samedi
Ingrédients: de l'épeautre décortiqué Cicchetti (Ombrie), des épinards, un petit poivron jaune et un petit poivron rouge, une carotte, 4 petites courgettes, uva zibibbo appassita, des tomates cerises semi dried De Carlo, de l'huile d'olive extra vierge Federici (Ombrie) et du sel fin Himalaya.

Cuisez l'épeautre (c'est mieux à la vapeur), cuisez les épinards dans une poêle anti-adhésive (sans rien ajouter), nettoyez les poivrons et coupez-les en petits dés réguliers, coupez la carotte en fines tranches, et grillez les courgettes. Mettez les ingrédients dans un saladier et mélangez. Accompagnez le tout d'un thé vert à la menthe adoucit avec quelques gouttes de sirop d'agave. (trad. Sara)

Biologique et rare : le « Pecorino » de Lischeto

2010-06-11T12:24:46+02:00

La Ferme Lischeto de Giovanni Cannas est située dans la Vallée de Cecina dans un paysage merveilleux, avec une vue magnifique sur Volterra et les douces collines des alentours. C'est une ferme de 150 hectares qui est exploitée par sa famille. Le travail de la fromagerie a commencé en 1990 et suit les normes de la CEE. La finition est artisanale, en gardant et développant les traditions des saveurs typiques de l'élevage des brebis en Toscane, en travaillant seulement le lait des brebis présentes à la ferme. Lischeto travaille seulement le lait de ses brebis, en respectant rigoureusement les périodes "sèches" : c'est pour cela que tous les fromages ne sont pas toujours disponibles. Il y a aussi des fromages de brebis à base de lait cru, non traités, comme dans la tradition millénaire des faiseurs de fromages de brebis. Le choix est entre le goût frais et délicat du Pecorino degli Sposi, ou le Rosso Volterrano, affiné pendant 2 mois, savoureux et intense, traité en surface pendant 2 mois avec du concentré de tomates et de l'huile d'olive. Ou encore le fromage caractéristique Balze Volterrane, au lait cru , affiné en barrique dans des cendres d'olivier , est très bon avec du vin Passito. Et puis la Ricotta et les Tomini à l’épautre, au pimnt, aux amandes et au peperoncino…

Le Secret de Setaro

2010-05-26T01:02:43+02:00

A Torre Annunziata, ce sont les seuls qui font encore des pâtes. Depuis 3 générations, la famille Setaro profite du climat particulier de cette région protégée par le Vésuve et caressée par les doux vents marins pour préparer les meilleures pâtes du monde. Les pâtes de Torre Annunziata sont les pâtes de Naples, celles que l'on produit encore à partir des meilleurs ingrédients: de l'eau pure et des farines sélectionnées, celles qui sont travaillées dans des moules en bronze traditionnels, et qui sont séchées dans les délais nécéssaires, à savoir dans les 24 à 120 heures. J'ai discuté personnellement avec un des deux frères Setaro, il m'a révélé le secret pour la cuisson parfaite de ces pâtes extraordinaires. C'est le sel, et plus précisément le moment ou l'on sale l'eau qui est déterminant pour une réussite. Il faut saler lors de la seconde ébullition! Donc: 1) On met l'eau à bouillir (5 litres pour 1kg de pâtes), 2) Quand l'eau bout, on y met les pâtes, 3) On couvre le tout et on attend la seconde ébullition, 4) On ajoute le sel et on laisse cuire sans couvercle, 5) On goûte et on égoutte quand c'est prêt (al dente!). Voilà, il ne vous reste plus qu'à essayer. (trad. Sara)

Avec Vincenzo Setaro, Cibus 2010

Scrapcooking : c’est l’amour !

2010-04-26T01:07:06+02:00

L’histoire de la marque ScrapCooking® est avant tout une histoire d’amour, celle de Rose et Stéphane, les deux initiateurs de cette aventure incroyable. Mais qu’a donc créé, en quelques années, ce couple de français qui a décidé à un moment donné de quitter la capitale chaotique pour tout recommencer à Tours ? Et bien, à la base il s’agit d’un magnifique projet qui unit le jeu et la pâtisserie. Il s’agit de personnaliser les recettes les plus classiques d’une manière toujours nouvelle : biscuits, muffins, financiers, gâteaux etc … Rose et Stéphane ont créé un extraordinaire répertoire de recettes pour transformer chaque occasion en une joyeuse fête de couleurs et de saveurs. Avec Scrapcooking®, le simple fait de préparer devient un jeu amusant. On se perd parmi les décors du papier magique qui imprime le museau d’Hello Kitty, un continuum d’arabesques ou un vol de papillons roses sur les biscuits et les gâteaux. Parmi les produits Scrapcooking® on retrouve des moules à sucettes en chocolat, des moules en forme d’Hello Kitty et de Petit homme d’épices, des colorants et arômes naturels, des perles, des sucres, des paillettes, des vermicelles, des petits cœurs roses et rouges … Il y a aussi des kits pour réaliser des biscuits Charlotte aux Fraises, des vrai moules à gâteaux d’anniversaire, et même des emporte-pièce pratiques ou des poches à douilles. Rien de plus naturel que cette technique qui transforme chaque douce promesse en une création délicieuse. (trad. Sara)

Atelier ScrapCooking chez Mmmmh! avec Rose et Stéphane special guests.

Ginette, Ginette, après Ginette!

2010-04-05T10:23:01+02:00

Voilà mon cadeau d'anniversaire!

2010-04-04T22:12:52+02:00

Hier comme aujourd’hui, les produits Tala restent mythiques. A utiliser ou à collectionner, c’est vous qui choisissez ! Quoi qu’il en soit, vous pouvez faire votre choix parmi une large gamme d’accessoires utiles à la préparation de délicieux petits repas retros. En plus de l’icing set auquel on ne peut renoncer, mes articles préférés sont : le flacon à sauce en forme de tomate, les moules à glaçons en forme de parapluie, le presse-hamburger, les piques à maïs, les pailles chantantes, le set à doughnuts, les découpe-biscuits « action » (pour vos faims d’hélicoptères) et ... (tr. Sara)

La boîte des années '50

La boîte d'aujourd'hui

Un mélange divin

2010-03-12T00:21:06+01:00

Benja Krayatip c’est un mélange pairfetement équilibré de 6 variétés de Riz Thaïlandais. Les riz de ce mélange poussent sous la protection de la famille royale de Thaïlande et dans le respect des standards royaux. Ce mélange rare est sélectionné, cultivé et récolté dans la manière la plus verte possible. Seulement des pesticides naturels comme les fleurs de camomille et la canne de sucre brune sont utilisés pour protéger les exploitations de la ferme modèle de Baan Yang et seulement la force du bufflon domestique pour aider le travail des paysans. Aucune machine est utilisée le long de l’entier procédé de production. Le riz est récolté à la main et contrôlé à l’aide d’une caméra laser. Avec ce projet, le but de la famille royale est de protéger la qualité du riz (bio) et de garantir aux tribus des montagnes du nord de la Thaïlande une vie meilleure (Fair trade). Néanmoins Krayatip signifie bonne nourriture « comme venant du paradis ». Un bol de riz Benja Krayatip c’est un vrai cadeau pour qui aime se faire du bien !

Incontrarsi a Napoli

2010-02-25T11:54:23+01:00

Ce week-end, je suis allée à Naples. 19° à l'arrivée vendredi, et bain de soleil dimanche, le jour de mon retour. J'ai aimé Naples et son accueil désinvolte. J'ai aimé les moments volés à l'organisation de l'évènement qui m'a poussée jusque là-bas, j'ai aimé rencontrer l'huile et la culture qui l'accompagne depuis des siècles. L'huile qui attise la flamme de l'amour et qui illumine d'or l'épaisse chevelure de la déesse Parthénope qui a élu domicile ici à Naples.
Les souvenirs de la mythologie ne sont pas seuls à nourrir ce voyage, tout est orchestré pour révéler la bonté de la terre, son goût, sa richesse incomparable. Le concours "Sirena d'oro" de Sorrento récompense depuis 8 ans les huiles DOP italiennes (en français: appellation d'origine protégée, AOP). La présence d'environ 200 produits démontre l'intérêt de cette vitrine pour tous les professionnels du secteur dont nous pourrions simplement définir en Huiles de qualité. Les participants sont tous des extra vierges d'olive AOP, c’est-à-dire des produits contenant une majorité (en proportion variable) d'olives typiques du territoire de provenance.
Pour chaque région d'Italie, différentes olives ont été identifiées et certifiées. Par exemple, en Sardaigne, une huile extra vierge est AOP si elle est composée à 80% de Bosana, Tonda di Cagliari, Bianca, Nera de Villacidro, Semidana, et à 20% de varietés mineures. Les huiles AOP peuvent aussi être composées d'une seule variété d'olive. Pour obtenir une bonne huile, plusieurs facteurs entrent en jeu, c'est pourquoi, comme pour le vin, on déclare à priori l'importance et la difficulté de maintenir des standards de production constants dans le temps. La matière est très vaste et ce n'est pas ici que nous allons approfondir un sujet aussi complexe. En revanche, j'espère que mon voyage à Naples servira à stimuler l'intérêt pour cette culture très ancienne, qui naquit, il y a environ 5000 ans dans ce berceau naturel qu'est la Mésopotamie.
Un des invités, de la délégation espagnole, nous rappelle que l'olivier est l'arbre qui raconte l'histoire de l'évolution des civilisations de la Méditerranée. Samedi soir, nous sommes à table, au restaurant Radici, sur la riviera de Chiaia. Nous sommes des acheteurs et des journalistes, et avons été appelés pour assister à la phase finale du concours Sirena d'oro de Sorrento 2010. Nous sommes des Belges, des Espagnols, des Français, des Danois, des Suédois, des Hollandais, des Allemands et des Italiens.
Je ne sais par quelle alchimie nous sommes poussés à nous asseoir l'un à côté de l'autre et à parler, entre l'un et l'autre plat, qui se révèle être encore et toujours de l'huile. L'huile, c'est la pizza, le poisson, la pâtisserie. L'huile, c'est la mer, l'exercice, la friture. L'huile, c'est le bien, la fatigue, la force. L'huile, c'est les friarelli, les struffoli, les friselle, la mozzarella au lait de bufflonne. L'huile, c'est la lumière de la renaissance. L'huile, c'est un concept, mais aussi, plus simplement: un jus de fruit. La caractéristique de ce produit est sa capacité à mélanger les préjugés de chaque ingrédient individuel et d'associer de la salade à des tomates. L'huile coule sur nos vies et nous fond dans une imagine de beauté classique.
Assise à cette table, je retrouve mes origines (ce n'est pas un hasard si le restaurant s'appelle Radici, "racines" en français). Je suis grecque, puis romaine. J'ai débarqué à Naples, attirée par le savant chant des sirènes. Sono misura che regna costante tra le colonne del tempio, garanzia di vita futura.
Excusez-moi, mais ce voyage n'est pas un hasard, et il réveille en moi des années de recherches à propos du mythe des sirènes, des périples et des odyssées, des guerres et des paix. Oui, la paix est maintenant à cette table, et elle règne souveraine dans les pièces du palais San Teodoro où je suis appelée à goûter des huiles d'olive extra vierge qui ont déjà reçu des mentions au concours.
Genius loci une troupe d'acteurs qui interprète la folie de l'huile en incorporant dans l'atmosphère classique l'audace expérimentale des peuples nordiques. Tout cela est compris dans cet espace de grotesques, aussi une voûte chinoise.
Je choisis, d'après mon rêve, de recomposer une petite carte des huiles AOP dans ma petite Italie Mmmmh! Je choisis des producteurs qui me racontent leur histoire dans les moindres détails et qui témoignent, grâce à leur présence, du goût d'un produit AOP. Je fais des accords pour les envois, et je vous préviens: dans quelques mois vous pourrez, vous aussi, goûter ces précieux fruits que j'ai rencontré à Naples, ville du soleil et de l'harmonie!

(trad. Sara)

Illy, l'art du café

2010-02-07T22:48:48+01:00

Lors de mon dernier court séjour en Italie, j’ai été invitée par Diego Allaix, responsable de l’Université du Café, pour visiter le quartier général de illy. Nous sommes à Trieste, ville frontalière, port, et périphérie de l’Empire Austro-hongrois. James Joyce, Franz Kafka et Reiner Maria Rilke sont passés par Trieste. J’ai moi-même étudié à Trieste, et j’ai obtenu mon diplôme en Géographie Humaine. Le bâtiment se trouve dans la via Flavia, non loin du centre. Une fois la grille passée, on entre dans un monde d’une extraordinaire rareté. L’air est pur et rafraîchissant comme en haute montagne. On monte, mais sans quitter le sol*. Ici, c’est la qualité qui règne, elle se concentre dans la définition et la conservation du goût. La base sur laquelle repose l’indescriptible arôme d’illy est un brevet des années 30 : la pressurisation. C’est une conquête de l’espace, de l’espace du temps et des incertitudes. La pressurisation permet de conserver l’arôme et de le transporter n’importe où. Il s’agit d’un mélange de 9 arabicas d’origines diverses. C’est un voyage à l’intérieur d’une petite tasse. L’Inde, l’Afrique, l’Amérique du Sud et l’Amérique Centrale, l’Asie… Le mélange est obtenu en sélectionnant et en testant les échantillons de grains de café durant toutes les phases de la production. Les laboratoires du goût précèdent et suivent une filière de petites merveilles. Ce sont des machines capables de lire le poids et de sélectionner les bulles d’air émises par les boites en fer.

Ce sont des machines qui remplissent et qui vident. Ce sont des passages qui montrent la lutte silencieuse entre l’oxygène et l’azote. Au final, il y a le café, qui, pour être « illy », doit rester pur. La vie est dans le parfum de l’air dont on se souvient à distance, dans la chaleur d’une petite tasse stylisée par William Kartridge, dans le souci du moindre détail. Ici, la vie est synonyme d’hospitalité, tout simplement. Encore merci.

Brasil 2002, ph. Sebastiao Salgado

* Francesco Illy, le frère d’Andrea et de Riccardo, est alpiniste, et un photographe exceptionnel. Dans son livre « Monti Pallidi » ed. Bolis on peut admirer les Alpes, comme des saveurs projetées dans le ciel.

Salt sweet salt at ISM

2010-02-07T22:26:01+01:00

Avant mercredi dernier, je n'étais jamais allée à Cologne. Le Rhin traverse Cologne et transporte des tonnes de marchandises le long de l'axe Nord-Sud. Cologne, c'est une ville qui se jure l'amour éternel en attachant des petits cadenas à la grille qui longe le passage piéton du pont Hohenzollern.
Je suis sur le pont et je découvre que, ici, les amoureux écrivent leurs noms sur l'acier, pour regarder ensuite le fleuve qui traverse leur destin. Je vois aussi un homme de fer blanc qui se dirige de manière imprudente vers un contrepoids posé juste au bout d'une petite passerelle donnant sur le fleuve. En équilibre perpétuel, la statue mécanique représente pour moi le futur de la douceur.
Je continue ma promenade vers Koelnmesse, où se déroule chaque année depuis 40 ans l'ISM: le salon international de la confiserie! Dans cet espace, on monte et l’on descend à travers de grands espaces candides et déserts, comme des oasis pour se désintoxiquer de la gourmandise. Des nouveautés? Oui, ici et là se cachent de petites merveilles.
Des petites barres au sésame et au miel provenant de la Grèce, de délicieux biscuits sans gluten ni lait, et des sucettes en chocolat provenant de la Hollande à faire fondre dent du lait. Mais aussi des babas au rhum préparés de manière magistrale dans le sud de la France, des produits aux pistaches de Bronte qui sont tellement beaux et précieux qu'ils mériteraient une révérence et une prière, des snacks sains et bio de riz italien: pourquoi pas?
Des crackers et des chips? Oui, il y a aussi des produits salés parmi tous ces bonbons et Hello Kitty made in Taiwan. Peut-être que le futur des confiseries sera plus salé que l'on pourrait imaginer… Je trouve ensuite des colorants irisés qui permettent d'obtenir l'effet métallisé des macarons de Pierre Marcolini, et toutes sortes de décorations pour réaliser des pâtisseries de chef. Plus loin, j'arrive chez les exposants venus des Etats-Unis, et je sympathise en particulier avec la famille Guittard. Leur sélection de cacaos d'origines est extraordinaire! Nous envisageons une collaboration ...
Pas de trêve, la bataille continue jusqu'au dernier biscuit. Un Danois me suit pour essayer de me faire goûter une gaufrette fine et croquante à la cannelle. Mmmmh!, mais il a déjà disparu, et je ne sais même pas de quelle marque elles étaient :( Il est l'heure de partir, et de laisser au futur des confiseries la certitude que le packaging est fondamental.
J'immortalise deux jeunes designers devant leurs projets, que je trouve très jolis. Je traverse à nouveau le pont et je me dirige vers la grande cathédrale. C'est une montagne de pierre couverte de suie qui s'érige verticalement au centre d'une place sans espace. Une rue commerçante part de la cathédrale. Les magasins se suivent selon une théorie de consommation. Je m'aperçois que c'est Carnaval, et je découvre que le Carnaval de Cologne est le plus connu d'Allemagne. Je trouve l'équivalent des crostoli italiens et la version sucrée du bretzel, avec du chocolat et des amandes: c'est exquis.
Je ne renonce pas à un Starbucks, je sais, c'est une americanerie, mais moi aussi j'ai mes faiblesses: un grand americano avec du sirop au chocolat. Cela me réchauffe pendant que j'attends le Thalys. Avant de partir, je suis stupéfaite car la gare centrale se situe juste en face de la cathédrale, qui est classée patrimoine de l'humanité. Je pense que Cologne est une vraie colonie, une ville fondée sur un pont de douces perspectives. (tr. Sara)

Evviva le Lasagne!

2010-02-01T02:03:40+01:00

Un italien s'aventure rarement à manger un plat de lasagnes si elles ne sont pas faites maison. En revanche, les "étrangers" proposent dans leurs restaurants italianisés les incontournables et classiques lasagnes au ragout, comme si c'était facile à faire! Mais non: trop de béchamel, trop cuites, trop grasses, réchauffées une dizaine de fois (si on a de la chance), bref, immangeables! Le secret pour préparer des bonnes lasagnes est certainement le plus ancien de tous: utiliser des ingrédients de qualité et respecter les temps de préparation. Le reste, c'est la petite touche en plus que chacun peut ajouter pour personnaliser la recette de base. On pourrait même imaginer un plat de lasagnes aux algues nori et à la crème de sésame, ou encore des lasagnes croquantes à la confiture de rose... Si vous voulez vous lancer dans l'art de la lasagne, je vous conseille de vous munir immédiatement du petit livre Marabout "Les Lasagnes de Laura", signé par Laura Zavan. Afin de vous perfectionner, vous êtes tous invités à l'atelier lasagnes qui se déroulera chez Mmmmh! les 13 et 14 mars prochains. Laura, maître de la lasagne, sera heureuse de vous dédicacer son petit chef d'œuvre. (tr. Sara)

Photo: Que mangent deux italiennes à Paris ? Tempura et sushi :) (Toshiro Kuroda et Laura Zavan au Bizan, Paris)

Le miracle du vinaigre de riz noir à la prune

2010-02-01T01:46:55+01:00

Grâce à Monsieur Kuroda, j'ai découvert les bienfaits du vinaigre de riz noir à la prune. Il suffit d'en prendre une cuillerée par jour, le matin à jeun. C'est n'est absolument pas un supplice, au contraire, le vinaigre de riz noir à la prune Marushosu Jozomoto est délicieux. Enfin, vous voyez cette fatigue qui s'accumule entre chaque vertèbre, et surtout dans la zone cervicale? Et bien, voilà, après une ou deux semaines de traitement, vous ne vous souviendrez même plus d'avoir un dos tellement vous serez soulagés. Et comme si cela ne suffisait pas, ce miracle de la nature peut aussi s'utiliser pour assaisonner une salade croquante de jeunes pousses d'épinard, pour mariner du thon avant de la saisir à la grille, ou pour préparer une sauce de sésame et de soja. J'ose même vous confier que j'y trempe volontiers de la polenta toastée, et c'est super bon :) (tr. Sara)

Fabricant: 丸正酢醸造元 Marushosu jozomoto

Une histoire de famille et de Lucha Libre

2010-01-12T12:50:49+01:00

Les Cherrier sont des pâtissiers depuis quatre générations. Le dernier est Gontran, on le connaît, mais pas tout le monde connaît son père et la boutique de famille située à Marcoussis en Normandie. Et bien, grâce à la boîte collection Lucha Libre on pourra goûter l’art de Pascal Cherrier. En vente jusqu à épuisement du stock, la boîte collection contient 10 chocolats (5 au lait et 5 noir) représentant le masque du célèbre catcher mexicain Louis Santos. Les chocolats font partie d’une gamme de produits imaginée par le graphiste bruxellois Jimmy Pantera. Passionné par les cultures populaires des années 50 et 60 que, il y a quelques années, il a crée la fantomatique marque Deadlicious www.deadlicious.com. À un an de distance de la sortie du livre, LOS TIGRES DEL RING, entièrement consacré à la Lucha Libre mexicaine, sort en janvier 2010 la première boîte de chocolats. Les chocolats Deadlicious sont uniques, ils sont fabriqués artisanalement en petites séries après des moules exclusifs. Une affiche collector en cadeau dans chaque boite de 10 chocolats. 10 chocolats mortellement bons J

Une surprise brodée au cœur de l’hiver

2010-01-05T08:53:03+01:00

Les dentelles de Bruges ne sont pas seulement de merveilleuses histoires racontées par des doigts patients et agiles sur un métier à dentelle. Non, les dentelles de Bruges sont aussi des biscuits croquants et raffinés à décliner en version salée ou sucrée. Biscuit presque transparent, il s'agit d'une légère couche de farine, d'un peu de beurre et de cassonade. Comme d'habitude dans les pays nordiques, on saupoudre avec une épice chaude: cannelle ou gingembre; qui évoquent les voyages vers l'Extrême-Orient. J'ai goûté les dentelles de Bruges, et une idée subite me traversa l’esprit. Quelle base parfaite pour un apéritif ensorceleur en compagnie d'une bouteille de Tandem (Syrah du Maroc) ! La recette est simple, il suffit de poser une fine tranche de Beaufort Alpage de Savoie sur chaque dentelle, et de décorer avec une tomate cerise Semi-dried de De Carlo. Une véritable broderie solaire! (trad: Sara e Corinna)

2010

2010-01-01T23:08:26+01:00

Le voyage continue ... L'enthousiasme qui nous a poussés jusqu'à aujourd'hui à rechercher sans cesse de nouvelles émotions gastronomiques s'allie désormais à la sérénité. Sérénité qui se matérialise en une lueur qui nous permet de considérer ce que nous possédons avec gratitude et fierté. La tempête s'en est allée, elle a laissé place à la lumière de notre renaissance. Nous avons le temps d'être curieux, d'écouter, et de chercher encore... Étant convaincus que la cuisine est la pièce où tout peut arriver, et que la culture passe nécessairement par la table, nous reprenons notre chemin le long des sentiers du goût. Nous tenterons de capturer les paysages d'un monde que nous adorons, pour les faire vivre dans notre petit Eden. Ainsi, nous espérons vous faire plaisir ! (trad. Sara)

"Un moment de culture italienne", Lucca, Novembre 2009

Macarons ou Meringues ?

2009-12-27T01:02:00+01:00

Après les macarons, la dernière tentation qui se décline en d’innombrables variations est la meringue. Reine de la légèreté, elle est friable, croquante, douce, et j’en passe… En effet, cette éponge fossilisée accompagne aisément les oignons, le caviar, les calamars, les saucisses, l’ail, le poulet, ou les crevettes… Alisa Morov nous révèle ses recettes surprenantes dans un petit livre édité par Marabout, dans la collection Les petits plats, désormais mythique. Cette américaine à Paris se découvre par hasard cette passion, et se lance alors dans l’aventure extraordinaire de la meringue. Montagne blanche composée uniquement de blanc d’œuf et de sucre patiemment montés en neige, qu’il faut ensuite sécher à la juste température, la meringue tiendrait son nom des paysages blancs de Meiringen, en Suisse. En tout cas, cela vaut la peine de se plonger dans ces recettes, avec ou sans skis !

trad. Sara Petrucci

Joyeux Noël

2009-12-27T00:51:27+01:00

Chacun fête le jour de Noël à sa façon. Moi je n’anticipe pas avec le réveillon, j’attends plutôt le matin du 25 pour découvrir mes cadeaux. Voici ma plus belle surprise : un magnifique petit déjeuner composé de mes Amaretti de Gallarate adorés, de la Confiture de Noël de Christine Ferber, du jus d’oranges Altereco (doux et riche en pulpe), et d’une tasse de délicieux chocolat chaud. Je savoure mes cadeaux, Mmmmh ! Merci pour cet agréable réveil, et joyeux Noël à tous.

trad. Sara Petrucci

Strega: la liqueur séduisante

2009-12-24T02:04:43+01:00

En 1860, à Benevento, Giuseppe Alberti fonda une fabrique de liqueur qui ne produisait qu’une seule infusion, distillée à partir d’une herbe unique, en suivant une ancienne recette secrète qu’il s’était procurée au monastère. Selon la légende, la ville de Benevento était un lieu de rencontre pour toutes les sorcières du monde. Puis, Giuseppe perfectionna sa recette. Conscient de la fascination et de l’intérêt de la population pour la légende des sorcières de Benevento, il décida de lier la naissance de sa liqueur à un mythe, qui vivait toujours dans la tradition populaire, selon lequel il existait un philtre d’amour préparé par ces sorcières. Ce philtre aurait eu le pouvoir d’unir à jamais les couples qui le buvaient. C’est ainsi qu’est née la liqueur Strega, dont la renommée est, encore aujourd’hui, liée à la légende de ses origines mystérieuses. Actuellement, seules deux personnes connaissent cette recette originale qui se transmet de génération en génération dans la famille Alberti. La liqueur Strega est probablement la liqueur italienne la plus ancienne et la plus connue dans le monde. Elle provient d’une distillation à chaud réalisée dans de petits alambics contenant environ 70 herbes et épices originaires d’Europe, d’Amérique centrale et d’Orient. Ce produit totalement naturel tire sa couleur jaune caractéristique du safran qui est ajouté dans l’infusion alcoolisée. Une longue maturation dans des tonneaux en chêne apporte enfin l’équilibre parfait des aromes et la stabilisation du goût velouté et raffiné. Cette liqueur est excellente après un repas, à boire telle quelle, avec des glaçons ou même glacée. Elle se marie parfaitement aux cocktails, aux glaces, aux salades de fruits ou aux ingrédients pour la préparation de gâteaux. (tradution: Sara Petrucci)

Gli Amaretti de Gallarete: sublimes!

2009-12-10T11:39:25+01:00

Les amaretti de Gallarate sont la spécialité de la pâtisserie Gnocchi & fils. La caractéristique principale de ces biscuits, au delà de leur goût délicieux, réside dans leur forme si particulière. En effet, chaque amaretto porte dans sa « croûte » l’empreinte de l’artisan qui modèle un à un ces biscuits inimitables et fantastiques. Ces biscuits font partie de la catégorie des pâtisseries sèches, et se distinguent par un cœur moelleux, protégé d’une enveloppe légèrement parfumée. Les amaretti de Gallarate peuvent accompagner chaque moment de la journée : du petit déjeuner au café d’après le repas, du thé de l’après-midi à la dégustation après un dîner, mariés à quelques gorgées de vin. Un conseil pour une autre dégustation gourmande : faites monter 250g de mascarpone avec une cuillère et demie de sucre et un demi-verre de grappa blanche. Trempez un amaretto dans le mélange monté en neige, mais n’exagérez pas : ce dessert inoubliable, issu d’une recette du grand chef Giorgio Locatelli, pourrait vous mener à l’extase. (trad. : Sara Petrucci)

Aladin Aromatic - le Fumoir

2009-12-07T14:58:40+01:00

Basé sur la technique du fumage instantané, Aladin Aromatic permet de générer des vapeurs aromatisées de façon immédiate à partir d'huiles essentielles, d'essences, d'extraits d'alcools etc... Ces vapeurs peuvent être injectées sous cloches, poches ou récipients et ainsi servir à l'aromatisation de tous types d'ingrédients. Il suffit d'introduire quelques gouttes de substance aromatique dans du papier absorbant. Mettez en marche le moteur, et dirigez la vapeur vers l'ingrédient choisi, vous obtiendrez instantanément une forte flagrance sous forme invisible : - Algues, fleurs, herbes aromatiques, fruits, biscuits, liqueurs, produits fumés, thé et cafés, canapés, verrines : tout est désormais possible ! Changez le filtre et remplacez le part un nouveau imprégné d'un autre parfum et vous pourrez appliquer instantanément un arôme différent sans interactions. Créez vos propres flagrances avec des combinaisons infinies : - Citrons&menthe, orange&whisky, rhum&coco, etc...

ASK FOR SWISS DIAMOND

2009-12-07T14:51:07+01:00

A quoi est due la supériorité de Swiss Diamond ? Aux diamants ! Le secret réside dans les propriétés physiques uniques de ce matériau qui confère cette incroyable surface anti-adhérente que l'on retrouve nulle part ailleurs. Durée de vie extraordinaire : le diamant est le matériau le plus dur au monde. Excellente conductibilité de la chaleur : les diamants diffusent 5 fois mieux la chaleur que le cuivre. Le meilleur revêtement anti-adhérent : les diamants procurent un revêtement lisse et dur pour longtemps. Les suisses parlent d'innovation remarquable. Vous parlerez bientôt de perfection. Rien ne transmet plus vite et mieux la chaleur que ce revêtement "diamant". Les diamants garantissent pour longtemps une performance anti-adhérente exceptionnelle. Le corps en aluminium coulé sous pression ne se déformera jamais. Son épaisseur est de 6 mm. La poignée ergonomique procure confort et très bon équilibre. De plus, elle peut aller au four jusqu'à une température de 260°C. Le couvercle en verre repartit la chaleur et permet une bonne vision de la cuisson. A l'épreuve des ustensiles métalliques. Peut passer au lave-vaiselle. Base parfaitement plate pour une utilisation sur tous types de plaques (modèle spécifiques pour l'induction).

Cuor di Moka - Limited edition

2009-12-07T14:34:25+01:00

Cuor di Moka Nera (noire) est née de l'association de 2 références du café en Italie : Bialetti et Illy Caffe. L'innovation principale consiste en un système de distribution contrôlée. Un flotteur basé sur la colonne centrale permet de stopper l'extraction au bon moment évitant de ce fait l'apparition d'amertume (liée comme pour l'espresso à une sur-extraction). Une fois prête, la cafetière vous avertit que la préparation est prête en émettant un léger sifflement. Contenance 3 tasses (tasses italiennes = 3 x 5 cl). Convient pour le gaz, les plaques électriques et vitrocéramiques

Magic Christmas

2009-11-23T02:47:59+01:00

Aladin et la Lampe merveilleuse est un conte souvent présenté avec les Mille et Une Nuits. Le nom d'Aladin provient de l'arabe علاء الدين : Alā' ad-Dīn, qui signifie littéralement « Noblesse de la foi ». Mais pourquoi cette histoire...